Fischsauce

“Ist Fischsauce vegetarisch?”

Fans der thailändischen, vietnamesischen und indonesischen Küche ist Fischsauce bestimmt ein Begriff, denn genau dort kommt sie bei einer Vielzahl von Gerichten zum Einsatz. Die bernsteinfarbene Sauce sorgt nämlich für einen salzig-würzigen Geschmack, der auch für das einzigartige Umami-Aroma zuständig ist. Doch wie wird Fischsauce eigentlich hergestellt und woher kommt dieser außergewöhnliche Geschmack?

Kommt Fischsauce wirklich aus Asien?

Auch wenn wir Fischsauce heutzutage besonders aus der asiatischen Küche kennen, geht ihre Geschichte tatsächlich sogar auf zwei verschiedene Kulturen zurück, nämlich Asien und Europa. In Asien tauchte sie Aufzeichnungen zufolge zum ersten Mal vor ca. 2300 Jahren in der Zhou-Dynastie Chinas auf. Damals enthielt die Sauce neben fermentiertem Fisch auch Fleisch oder Sojabohnen. Über die Jahre hinweg entwickelten sich daraus allerdings zwei verschiedene Saucen in unterschiedlichen Regionen: Während in China, Japan und Korea die Sojasauce immer populärer wurde, entstanden in Vietnam, Thailand und Kambodscha regelrechte Hotspots für Fischsauce.

In der europäischen Geschichte geht Fischsauce besonders auf die mediterrane Küche zurück. Schon zwischen 400 und 300 v. Chr. wurde die Fischsauce unter dem Namen „Garos“ im antiken Griechenland hergestellt, aber auch die Römer hatten eine ähnliche Variante der heute in Asien so beliebten Würzsauce. Damals wurde die römische Fischsauce aus Fischinnereien gewonnen, die ansonsten weggeworfen worden wären.

Fermentation & Umami

Heute wird die Sauce jedoch weder in Asien, noch in der mediterranen Küche aus Innereien gewonnen. Über die Jahre entwickelte sich die Herstellungsart der Sauce weiter, sodass heute größtenteils Anchovis, teilweise aber auch Makrelen oder Garnelen verwendet werden. Neben Anchovis enthält Fischsauce typischerweise nur Salz, gelegentlich kommen aber zusätzlich Kräuter und Gewürze zum Einsatz. Die Herstellung selbst ist ein aufwendiger und langwieriger Prozess. Dabei werden zuerst die Fische mit dem Salz in einem Tongefäß vermengt. Dieses wird dann meist direkt in der Sonne aufgestellt, was die Fermentation vorantreiben und unterstützen soll.

Dabei entsteht eine bräunliche Flüssigkeit, die immer wieder über die Fische gegossen wird. Nach mehrmaliger Wiederholung dieses Vorgangs wird die Flüssigkeit nach 6-24 Monaten gefiltert und pasteurisiert. Saucen deren Fermentationsphase kürzer andauert, weisen meist einen fischigeren Geschmack auf als die sehr lange gereifte Variante. Diese schmeckt nussiger und entwickelt erst bei längerer Fermentation ihr ausgewogenes und vollmundiges Umami-Aroma. Ein ausgezeichnetes Beispiel für qualitativ hochwertige Fischsauce bietet die vietnamesische Marke Red Boat. Neben frisch gefangenen Anchovis und Salz, enthält die Sauce keine Zutaten die den Geschmack verfälschen könnten. Nach 12 Monaten Reifezeit wird bei Red Boat nur die sogenannte erste Pressung abgefüllt, aus der eine besonders hochwertige und geschmacksintensive Fischsauce entsteht. Manche Hersteller verwenden auch die zweite Pressung, bei der über die bereits fermentierten Fische nochmals Salzwasser geleert wird, um dann wiederum 4 Monate zu reifen.

Der Feinschliff in der Küche

Ähnlichkeit mit der asiatischen Fischsauce haben übrigens auch bei uns etwas bekanntere Produkte, wie die Worcestershire-Sauce, denn diese enthält im Original fermentierte Anchovis. Gerade in Asien ist Fischsauce allerdings in vielen Gebieten und Gerichten von Bedeutung. Neben den typischen Ländern wie Thailand und Vietnam, aus denen du vielleicht einige Gerichte mit Fischsauce kennst, wird die Würzsauce besonders in der indonesischen, der kambodschanischen und der philippinischen Küche genutzt. Gerichte wie Pad Thai, Suppen wie die vietnamesische Pho, aber auch Dressings, Marinaden und Dipsaucen verleihst du mit einer kleinen Menge Fischsauce den letzten Schliff. Wie du die intensive Sauce richtig einsetzt und dosierst, lernst du in fast all unserer Kursen, wie z.B. „Thai Streetfood“, “Thai Currys”, “Vietnam Streetfood” oder “Steak Heaven”. – Damit deinen Gerichten nie wieder das gewisse Etwas fehlt.