Sambal Daging – Rindfleisch mit Chili und Ingwer
Seinen Namen hat der Ingwer aus dem lateinischen „Zingiber“. Er gilt als eines der beliebtesten Gewürze überhaupt und wurde schon in der Antike häufig eingesetzt. Botanisch zählt er, wie der Name schon verrät, zu den Ingwergewächsen und ist ein sogenanntes Rhizom, also ein Wurzelstock.
Seine Schärfe verdankt er dem Stoff Gingerol, der bei längerer Lagerung jedoch an Intensität verliert. Somit ist die Schärfe auch ein Hinweis auf die Frische der Wurzel.
Ursprünglich stammt der Ingwer aus Asien, vermutlich aus Südchina. Heute wird er allerdings in allen tropischen Gebieten der Welt angebaut, wobei ca. 50% der Produktion auf Indien zurückzuführen sind. Weitere Anbaugebiete sind Afrika, Lateinamerika, Jamaika und natürlich China.
Auch in der Medizin ist die Wirkung der Ingwerknolle nicht zu vernachlässigen. Ob bei Erkältungen oder als regelmäßiger Boost für das Immunsystem, Ingwer ist ein echter Alleskönner. Er soll außerdem bei Übelkeit helfen und durch seine Scharfstoffe Durchblutung und Kreislauf anregen.
Frischer Ingwer wirkt belebend und ist beißend scharf. Je nachdem, wie er in der Küche eingesetzt wird, verändert er auch sein Aroma. Er kann frisch gerieben für kalte Gerichte verwendet, oder erst am Ende des Kochvorganges beigemischt werden, wodurch seine Frische und Schärfe vollständig erhalten bleibt. Soll das Rhizom länger mitgekocht werden, ist es ratsam, dieses in Scheiben zu schneiden und nach dem Kochen wieder zu entfernen. Durch längeres Kochen verleiht Ingwer dem Gericht eine angenehme Schärfe. Auch gebratener Ingwer, wie vor allem in Indien und China üblich, hat ein ganz eigenes Aroma. Durch das Braten nimmt die Schärfe etwas ab und es bleibt ein eher mildes Ingwer-Aroma.
In Südostasien wird die Ingwerwurzel eher für Gewürzpasten, wie indonesisches Bumbu oder thailändische Currypasten genutzt. In Japan wiederum verwendet man ihn meist eingelegt. „Gari“ wird der junge, in Scheiben geschnittene und eingelegte Ingwer genannt, der vor allem zu Sushi gereicht wird. „Beni shoga“ hingegen wird in Stifte geschnitten und eingelegt, ist meist kräftig rot gefärbt und wird zu einer Vielzahl von Speisen serviert.
Frischer Ingwer lässt sich leicht mit einem Löffel schälen. So kann ganz einfach nur die dünne Schale entfernt werden. Bio-Ingwer kann aber auch direkt mit der Schale im Kochtopf landen, lediglich die harten verholzten oder verschrumpelten Teile sollten vorher entfernt werden.
Auch getrockneter Ingwer unterscheidet sich in seinem Aroma von der frischen Variante. Er findet sich in einer Vielzahl an Gewürzmischungen wie Currypulvern, chinesischem Fünf-Gewürze-Pulver, Berbere oder Quatre Épices. Ginger Beer und Ginger Ale sind beliebte Erfrischungsgetränke auf Ingwerbasis. Beide sind alkoholfrei, wobei im Spätmittelalter durchaus auch Ingwer zum Würzen von Bier verwendet wurde. So ist es wenig überraschend, dass aufgrund des Hypes um Craft Beer heutzutage Ingwer-Biere den Markt zurückerobern. Aber nicht nur Ginger Ale und Ingwerbier sind beliebte Getränke. Auch Ingwer-Shots und Ingwertee, der in Kombination mit Schwarztee oder nur aus Ingwer zubereitet werden kann, sind ein populäre Vertreter.
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