Asiatische Warenkunde

Hier findest du alle Infos, die du brauchst, um dich im Waren-Dschungel der Asia-Shops auszukennen! Hol dir hier alle möglichen Infos über asiatische Zutaten.

Galgant

Botanik

Galgant gehört zu den Ingwergewächsen und ist genau wie der Ingwer ein Rhizom bzw. Wurzelstock. Da er viel in der thailändischen Küche zum Einsatz kommt, wird er auch als Thai-Ingwer bezeichnet. Sein Aroma unterscheidet sich allerdings deutlich und er kann somit nicht einfach durch Ingwer ersetzt werden.

Herkunft

Galgant stammt ursprünglich vermutlich aus China oder Südostasien. Im Mittelalter war er auch in Europa beliebt, hat aber heute keine Bedeutung mehr in der westlichen Küche. Heute wird Galgent vor allem in Südostasien wie z.B. Thailand, Vietnam, Kambodscha, Laos, Malaysia und Indonesien angebaut.

Verwendung

Galgant wird vor allem in Südostasien verwendet, aber auch in der südchinesischen Küche oder gelegentlich im chinesischen 5 Gewürzpulver. Vor allem aber in der thailändischen Küche wird er sehr oft verwendet und ist dort eine Grundzutat für viele Currypasten. Weiters gibt es noch einen „kleinen Galgant“, der jedoch nur in der Küche Malaysias, Indonesiens und Chinas Verwendung findet und in anderen Ländern meist nur als Heilpflanze eingesetzt wird.

Ingwer

Seinen Namen hat Ingwer aus dem lateinischen „zingiber“. Er zählt zu den beliebtesten Gewürzen überhaupt und wurde auch schon in der Antike oft eingesetzt.

Botanik

Ingwer gehört zu den Ingwergewächsen und ist ein Rhizom, also ein Wurzelstock. Seine Schärfe kommt vom Stoff Gingerol, der sich jedoch bei längerer Lagerung in einen milderen Stoff umwandelt. Da Ingwer durch Lagerung somit an Schärfe verliert, ist dies auch ein Hinweis auf die Frische von Ingwerrhizomen.

Herkunft

Ursprünglich stammt Ingwer aus Asien, vermutlich aus Südchina. Heute wird er in allen tropischen Gebieten der Welt angebaut, wobei ca. 50% der Produktion auf Indien zurückzuführen ist. Weitere Anbaugebiete sind Afrika, Lateinamerika, Jamaika und natürlich China.

Verwendung

Frischer Ingwer ist sehr erfrischend und beißend scharf. Je nachdem wie er in der Küche verwendet wird, hat er auch ein anderes Aroma. Er kann frisch gerieben für kalte Gerichte verwendet werden oder erst ganz zum Schluss des Kochvorganges, wodurch seine Frische und Schärfe vollständig erhalten bleibt. Soll das Rhizom länger mitgekocht werden, ist es ratsam es nur in Scheiben zu schneiden und nach dem Kochen wieder zu entfernen. Durch längeres Kochen verleiht er Gerichten eine schöne Ingwer-Schärfe, das frische Aroma nimmt allerdings deutlich ab. Gebratener Ingwer, wie vor allem in Indien aber auch in China üblich, hat wiederum ein anderes Aroma. Durch das Braten nimmt die Schärfe etwas ab und es bleibt ein mildes Ingwer-Aroma. In Südostasien wird Ingwer eher für Gewürzpasten wie Bumbu in Indonesien oder auch manchen Currypasten in Thailand. In Japan wiederum verwendet man ihn meistens eingelegt. „Gari“ wird in Scheiben geschnittener junger und eingelegter Ingwer genannt, der zu Sushi gereicht wird. „Beni shoga“ dahingegen ist ein in Stifte geschnittener und eingelegter Ingwer, der meist kräftig rot gefärbt ist und zu einer Vielzahl an Speisen serviert wird. Getrockneter Ingwer hat ein völlig anderes Aroma als frischer und ihm fehlt auch das frische Aroma. Er findet sich jedoch in einer Vielzahl an Gewürzmischungen wie z.B. Currypulvern, chinesischen Fünf-Gewürzpulver, Berbere oder Quatre Épices. Ginger Beer und Ginger Ale sind beliebte Limonade ähnliche Getränke. Beide sind alkoholfrei, wobei im Spätmittelalter durchaus auch Ingwer zum Würzen von Bier verwendet wurde. So wundert es nicht, dass aufgrund der sogenannten „Craft Beers“ heute wieder Ingwer-Biere auf dem Markt sind. Auch Ingwertee ist ein beliebtes Getränk. Der Tee kann in Kombination mit Schwarztee oder nur aus Ingwer zubereitet werden.

Kokosmilch

Bei Kokosmilch handelt es sich nicht um die Flüssigkeit in der Kokosnuss, sondern um das ausgepresste Fruchtfleisch. Dieses ist um einiges fettreicher und gehaltvoller als Kokoswasser und eignet sich daher ideal für Currys oder als vegane Alternative zu Obers bzw. Sahne.

Herstellung

Für die Herstellung von Kokosmilch werden die Kokosnüsse zuerst aufgeschlagen und das Kokoswasser dabei aufgefangen. Dieses kann dann getrunken oder anderwertig verwendet werden, aber auch anstatt von Wasser beim Auspressen des Kokosnussfleisches. Als nächstes wird das Kokosfleisch von der Schale getrennnt und geraspelt. Früher bzw. in ländlichen Gebieten wird diese Arbeit auch heute noch mit der Hand getätigt. Es gibt jedoch natürlich auch Maschinen für die Industrie, die diese Arbeit schnell und effektiv erledigt. Auch mit einer Küchenmaschine kann das Kokosfleisch schnell und einfach zerkleinert werden. Das geraspelte Fruchtfleisch wird dann mit etwas Wasser oder dem Kokoswasser aus der Kokosnuss vermischt und durch ein Tuch gepresst. Die dabei austretende Flüssigkeit ist die sogenannte Kokosmilch und hat eigentlich nichts mit tierischer Milch zu tun. Lediglich die Konsistenz und Farbe erinnert an Milch. Der Wasser- und Fettgehalt der Kokosmilch kann ganz einfach dadurch beeinflusst werden, dass die Menge an Wasser, die zum Auspressen zugesetzt wird, verringert oder erhöht wird.

Kokosmilch zu Hause herzustellen ist nicht sonderlich schwierig, jedoch lohnt sich der Aufwand bei uns nicht. Außerdem bieten die bei uns erhältlichen Kokosnüsse keine gute Qualität für Kokosmilch, sodass es besser ist auf eine fertige und qualitativ hochwertige Kokosmilch zurückzugreifen.

Qualität

Natürliche Kokosmilch sollte keine weiteren Zutaten beinhalten außer Kokosnuss und Wasser. Daher ist es auch völlig natürlich, dass sich das Kokosfett nach einiger Zeit oben an der Kokosmilch absetzt. Dies stellt keine Minderung der Qualität dar, sondern ist vielmehr ein Qualitätsmerkmal und ein Zeichen dafür, dass keine Zusatzstoffe wie Emulgatoren oder Verdickungsmittel enthalten sind. In der asiatischen Küche wird sogar oft der fettere Teil der Kokosmilch separat benötigt, wodurch es auch praktisch ist, dass das Kokosfett einfach oben abgeschöpft werden kann. Weiters sollte gute Kokosmilch auch einen entsprechenden Anteil von Kokosnuss haben. Light-Kokosmilch mit 30% Kokos-Anteil oder ähnlich, sind absolut unnötig, da einfach nur der Wasseranteil erhöht ist. Soll also wirklich mal der Fettgehalt gesenkt werden, kann genauso in eine hochwertige Kokosmilch noch Wasser zugegeben werden.

Verwendung

Kokosmilch lässt sich auf vielfältige Weise einsetzen. Sie ist zum Beispiel in der thailändischen, indischen oder indonesischen Küche strakt vertreten und kommt in sehr vielen Curry-Gerichten zum Einsatz. Vor allem zum Kochen von südthailändischen und südindischen Gerichten ist sie unerlässlich. Aber auch in der modernden Küche wird sie gerne als vegane Alternative zu Obers bzw. Sahne eingesetzt oder auch in der Patisserie für ein exotisches Aroma.

Kurkuma

Kurkuma wird aufgrund seiner Optik oft einfach Gelbwurz genannt. Ein anderer Name ist „Indischer Safran“, da er oft damit verwechselt wurde. Auch heute wird noch auf so einigen Märkte von Touristen teures Geld für Kurkumapulver bezahlt, im Glaube es handle sich um Safran.

Botanik

Bei Kurkuma handelt es sich um ein Rhizom, den sogenannten Wurzelstock einer Pflanze. Er gehört zu den Ingwergewächsen und die Form ähnelt auch der des Ingwers. Jedoch ist Kurkuma meist dünner und kleiner. Der Stoff Curcumin ist für die gelbe Farbe verantwortlich. Hauptanbaugebiet für Kurkuma ist Indien, wodurch er auch als indischer Safran bezeichnet wird.

Kurkuma eignet sich allerdings nur bedingt als Ersatz für echten Safran. Färbt er ein Gericht zwar schön gelb, erhält man durch Safran doch eher einen orangen Ton und vor allem ein ganz anderes Aroma. In Vietnam wiederum wird Safran als westlicher Kurkuma bezeichnet, da Safran dort nicht heimisch ist, Kurkuma aber sehr wohl.

Religion

Gelbwurz wird in Indien schon sehr lange nicht nur als Gewürz verwendet, sondern auch als bei religiösen Ritualen eingesetzt. Dabei spiegelt das Gelb die Farbe der Sonne wider. Auch in Indonesien, insbesondere auf der ebenfalls hinduistischen Insel Bali, erfüllt er heute noch einen religiösen Zweck. Eine häufige Opfergabe ist der sogenannte „Nasi Kuning“ (Gelber Reis) der mit Hilfe eines Bananenblatts zu einem Kegel geformt wird.

Qualität

Die gelbe Farbe ist besonders lichtempfindlich. So lassen sich z.B. durch Gelbwurz verursachte Flecken im Sonnenlicht bleichen. Besonders aromatisch ist er frisch, denn durch längere Lagerung geht viel von seinem Aroma verloren und er wird leicht muffig.

Verwendung

Kurkuma schmeckt herb und erdig, er ist nur leicht scharf. In Indien wird Gelbwurz für alle möglichen Gerichte verwendet und dabei vorher oft angebraten um das Aroma freizusetzen und auch das Bratfett damit zu färben. Der vielseitige Einsatz von Kurkuma in Indien hat auch dazu geführt, dass er in Bestandteil von fast allen westlichen Currypulvern ist. Während in Indien das getrocknete Pulver in jedem Haushalt zu finden ist, erfreut sich in Südostasien der frische Gelbwurz besonderer Beliebtheit. Er ist Bestandteil von vielen Currys und auch eine der vielen Komponenten in der gelben Thai-Currypaste. In der westlichen Küche hat er ansonsten nur in der Senfproduktion als Farbgeber einen bedeutenden Auftritt.

Sojasauce

Eine der wichtigsten Saucen zum Würzen in der asiatischen Küche ist zweifellos die Sojasauce. Jedoch gibt es hier sowohl bei der Art als auch bei der Qualität große Unterschiede.

Herkunft

Seinen Ursprung hat die Sojasauce in China. Dort wurde sie bereits im Altertum zum Würzen von Fleisch, Fishc und Gemüse eingesetzt. Später kam sie durch Eiwnanderer aus China auch nach Japan, wo sie sich im Laufe der Zeit weiter verändert hat.

Herstellung

Bei der traditionellen Herstellung von Sojasauce werden Sojabohnen und je nach Region auch unterschiedliche Getreidearten wie Weizen mit Salz, Wasser und Mikroorganismen (“Koji”) fermentiert. Dazu werden die Sojabohnen zuerst gemahlen und gedämpft und (falls verwendet) mit Weizenschrot vermischt. Anschließend wird die Masse mit den Mikroorganismen sowie Salz und Wasser zu einem Brei angerührt und traditionell in Zedernholzfässern fermentiert. Durch die Fermentation spaltet sich das natürliche Glutamat von den Getreideproteinen ab und es entsteht ein natürliches Umami-Aroma.

Dieser Prozess kann von einigen Monaten bis hin zu mehreren Jahren dauern und hängt wie beim Wein auch von vielen äußeren Faktoren, wie z.B. Wetter, Klima, Lagerung oder Fass-, Salz- und Wasserqualität ab.

Industriell kann dieser Prozess durch Zusatzstoffe sehr stark beschleunigt werden. Als Ergebnis kommen dabei allerdings Produkte heraus, die nicht mehr viel mit einer natürlich gebrauten Sojasauce zu tun haben. Das Aroma von solchen Saucen ist eher flach und rein salzig mit wenig Tiefgang.

China

Chinesische Sojasaucen sind traditionell nur aus Sojabohnen hergestellt. Die Zugabe von Weizen entstand erst durch dir Verbreitung nach Japan. Geschmacklich sind Sojasaucen aus China außerdem meist salziger und weniger lang fermentiert als japanische.

Japan

Japanische Sojasaucen sind meist mit Weizen gebraut bzw. fermentiert. Es gibt jedoch auch Sojasaucen ohne Weizen-Anteil, welche als Tamari-Saucen bezeichnet werden. Durch den Weizen-Anteil bekommen Sojasaucen ein süßeres Aroma als ohne.

Verwendung

Sojasauce lässt sich auf vielfältige Weise einsetzen. In der chinesischen, japanischen und koreanischen Küche ist sie eine wichtige Grundzutat, um alle möglichen Gerichte damit zu würzen. Da Sojasauce bereits viel Salz enthält, ist die Zugabe von Salz oft nicht mehr nötig bzw. sollte damit nur noch vorsichtig abgeschmeckt werden. Vor allem bei Sushi ist die Verwendung von Sojasauce unerlässlich. Gerade hier ist ein hochwertige und traditionell hergestellte Sojasauce empfehlenswert, um den feinen Geschmack des rohen Fisches nicht zu überdecken, sondern zu ergänzen.

Wasabi

Wasabi ist uns vor allem bei Sushi ein Begriff. Jedoch bestehen die meisten Wasabi-Produkte bei uns fast nur aus Kren und nur zu einem winzigen Bruchteil aus echtem Wasabi, da dieser bei uns sehr teuer ist.

Botanik

Echter Wasabi (Wasabi japonica) gehört zu den Kreuzblütengewächsen. Verwendet wird vor allem der Stamm der Pflanze, aber auch die Blätter kommen zum Einsatz.

Qualität

Frischer Wasabi ist außerhalb Japans nur schwer erhältlich und sehr teuer, da er schwer zu kultivieren und auch nur beschränkt lagerfähig ist. Der in Europa erhältliche Wasabi enthält meist nur einen sehr geringen Anteil an echten Wasabi (Seiyo Wasabi) und besteht zum Großteil aus Kren, Senf, Kurkuma und weiteren Zutaten. Echter Wasabi (Hon Wasabi) ist frisch, gefroren als Paste oder als Pulver erhältlich, wobei dieser mindestens zu 50% aus Wasabi bestehen muss.

Anbaugebiete

Vor allem Japan. Wasabi ist sehr schwierig zu kultivieren, weil die Pflanzen in fließendem Wasser angebaut werden müssen. Dies ist auch der Grund warum vor allem frischer Wasabi sehr teuer ist. Weitere Anbaugebiete heute sind Taiwan, China, Korea, Australien und die USA.

Verwendung

Vor allem in der japanischen Küche wird Wasabi vor allem zu Sushi gereicht. Die Lebensmittelindustrie verwendet (unechten) Wasabi auch gerne für Produkte wie Wasabi-Erdnüsse, Wasabi-Erbsen etc.