Umami, der 5. Geschmackssinn, wird im Deutschen mit Schmackhaftigkeit oder vollmundig übersetzt. Es ist auch der Begriff, der am allerbesten den Geschmack der japanischen Dashi-Brühe beschreibt, denn kaum ein Gericht beziehungsweise Produkt kann mit den in Dashi enthaltenen Umami-Aromen nur ansatzweise mithalten. Aus diesem Grund bildet Dashi die Basis diverser Gerichte und wird in der japanischen Küche äußerst vielseitig eingesetzt.
Dashi soll dabei nicht aufdringlich sein, sondern die Zutaten ergänzen und intensivieren. Er soll also den Eigengeschmack des Gerichts nicht überlagern und kann philosophisch gesehen als geschmacklos bezeichnet werden.
Dashi ist ein Fond bzw. eine Brühe, die in der japanischen Küche als wichtiger Bestandteil zahlreicher Gerichte gilt. In der Regel wird sie aus Kombu-Algen und Bonitoflocken gewonnen. Diesen beiden Zutaten verdankt sie ihr intensives Umami-Aroma. Es gibt aber auch vegetarische Varianten der Brühe. Dafür können die Bonitoflocken beispielsweise durch Shiitakepilze oder geröstete Sojabohnen ersetzt werden. Im Vergleich zu anderen Fonds, die in der Regel durch stundenlanges kochen von Fleisch, Gemüse und Kräutern entstehen, brauchst du beim Dashi weder besonders viele Zutaten noch viel Zeit, denn Dashi ist bereits nach rund 30 bis 60 Minuten einsatzbereit. Wie du deinen eigenen Dashi ganz einfach zu Hause zubereiten kannst, erfährst du weiter unten und alles was du dafür benötigst, findest du in unserem Shop.
Fertiger Dashi kann abgefüllt im Kühlschrank für mehrere Tage gelagert werden. Alternativ kann er über mehrere Monate im Tiefkühler aufbewahrt werden. Es ist aber nicht notwendig einen sehr großen Vorrat anzulegen. Denn die für Dashi benötigten Zutaten, wie Kombu-Algen und Bonitoflocken, sind getrocknet und daher quasi ewig haltbar und können so immer griffbereit zu Hause sein.
Dashi kann sehr vielseitig in der Küche eingesetzt werden und eignet sich auch als Alternative zu Fonds in der europäischen Küche. Die einfachste Verwendung ist es den Dashi mit einer Misopaste zu ergänzen und schon ist die Misosuppe fertig. Als Einlage eignen sich neben den bekanntesten Zutaten wie Tofu, Wakame-Algen und Frühlingszwiebeln, auch Fisch, Garnelen oder Pilze.
Für eine vegetarische Alternative können getrocknete Shiitake-Pilze anstelle der Bonitoflocken verwendet werden.
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