Umami

Die geheimnisvolle 5. Geschmacksrichtung

Auf die Frage was „umami“ eigentlich bedeutet, lautet die Antwort meist „Die 5. Geschmacksrichtung“ neben salzig, sauer, süß und bitter. Aber wonach schmeckt umami eigentlich und wie kam es zur Entdeckung der 5. Geschmacksrichtung? Hier erhältst du alle Antworten auf die Fragen, die du dir jemals zum Thema gestellt hast.

Dashi und die Entdeckung von umami

Produkte, die heute mit Fermentation und umami in Verbindung gebracht werden, sind durchaus keine Neuheit. Schon im alten Rom wurde eine eigene Fischsauce hergestellt, in der arabischen Küche gab es das sogenannte „murri“ aus fermentierter Gerste und schon im China des 3. Jahrhunderts finden sich Aufzeichnungen über Fisch– und Sojasauce. Während wir heute wissen, was all diese Produkte gemeinsam haben, dauerte es bis ins 20. Jahrhundert, bis zum ersten Mal der Begriff umami fiel. Im Jahre 1908 konnte Kikunae Ikeda das sogenannte umami, genauer gesagt das natürliche Glutamat, erstmals wissenschaftlich Nachweisen. Behilflich war ihm dabei, wie könnte es anders sein, die aromatische Dashi-Brühe, in der er erstmals die geschmacksgebende Glutaminsäure nachweisen konnte. Der Geschmack passte nicht in die bisher bekannten Geschmacksrichtungen, denn Dashi ist weder süß noch sauer, scharf oder bitter. So kam es, dass seither das japanische Wort umami für die heute allgemein anerkannte fünfte Grundgeschmacksrichtung Verwendung findet.

Lebensmittel mit typischem Umami-Aroma

Vom Japanischen ins Deutsche übersetzen kannst du umami am ehesten mit dem Begriff der Schmackhaftigkeit. Beschrieben wird der Geschmack meist am ehesten mit fleischig, würzig oder wohlschmeckend.

Viel besser beschreiben lässt sich der Geschmack allerdings durch dafür typische Lebensmittel. Zu denen zählen z.B. viele italienische Produkte wie getrocknete Tomaten oder Parmesan. Vor allem aber in der asiatischen Küche spielt das reichhaltige Umami-Aroma eine bedeutende Rolle. Neben Dashi wird der Geschmack besonders asiatischen Würzsaucen, wie z.B. Sojasauce und Fischsauce zugeschrieben. Das hat besonders mit den jeweiligen Fermentationsprozessen und den daraus resultierenden Aromen zu tun. Aber auch frische Lebensmittel können einen intensiven Umami-Geschmack aufweisen. So z.B. auch Algen oder Pilze, insbesondere Kombu und Shiitake-Pilze. Da der Geschmack prinzipiell oft als fleischig beschrieben wird, fällt natürlich auch Fleisch unter die umami-reichen Lebensmittel.

Wie du Dashi, Sojasauce und Co. Am besten in der Küche verwendest und so eine Umami-Geschmacksexplosion erlebst, erfährst du z.B. in unserem Kurs zum Thema „Sushi Tokyo Style“.