Gaeng Massaman Nua – Massaman Curry mit geschmortem Rind
„Hast du heute schon Reis gegessen?“ Die Frage bedeutet in Thailand so viel wie ein einfaches „Wie geht es dir?“, und zeigt ganz klar, wie tief Reis dort im täglichen Leben verankert ist.
Während Reis in den meisten asiatischen Ländern als Grundnahrungsmittel gilt, setzt Österreich eher auf Nudeln oder Erdäpfel als Kohlenhydratlieferant. Pro Kopf und Jahr verbraucht ein Österreicher nur circa 5 kg Reis. In Asien liegt der Pro-Kopf-Verbrauch dagegen bei 120 kg, also fast der 25-fachen Menge. Kein Wunder also, dass fast 90 % der weltweiten Reisernte in Asien stattfindet. Doch welche Reissorten gibt es eigentlich und was sind deren Anwendungsgebiete in der asiatischen Küche?
Eine besondere Form stellt außerdem der sogenannte Wildreis dar, der einer mit dem Reis verwandten wilden Getreideart angehört. Seine Körner weisen eine braune Farbe auf und haben einen etwas nussigen Geschmack. Er wächst in Nordamerika und Kanada und galt schon damals bei den dort ansässigen indigenen Völkern als Grundnahrungsmittel.
Aber nicht nur die Sorte des Reiskorns spielt eine Rolle beim Kauf. Natürlich gibt es auch bei der Qualität bedeutende unterschiede. Deshalb lässt sich Reis in verschiedene Qualitätsstufen einteilen. Gemessen werden diese Stufen am prozentualen Anteil von Bruchreis innerhalb der Packung. Mit Bruchreis sind jene Körner gemeint, die während der Produktion beim Schälen, Sortieren oder Schütteln zerbrochen sind. Oft wird dieser abgesiebt und zum Beispiel zu Reismehl weiterverarbeitet. Ein Teil des Bruchreises bleibt allerdings meist in der Packung enthalten und dieser bestimmt die Qualität und damit auch den Preis:
Weltweit gibt es circa 120.000 verschiedene Sorten Reis. Kein Wunder also, dass viele Länder eine „eigene“ Reissorte auserkoren haben, die sich in der traditionellen Länderküche widerspiegelt. In Europa sind solche Gerichte zum Beispiel die spanische Paella oder das italienische Risotto. Beide Gerichte verwenden traditionell eine Unterart des Mittel- oder Rundkornreises. Bei Paella eignen sich besonders die in Valencia angebauten Sorten „Bomba“ und „Senia“, während bei Risotto auf die italienischen Sorten „Arborio“, “Vialone nano” und “Carnaroli” gesetzt wird, dessen Anbaugebiet die italienische Po-Ebene ist. Sogar in Österreich wird inzwischen Reis angebaut und der brilliert nicht nur durch seine Namensgebung: Der „ÖsterReis“ kommt aus Gerasdorf und wird im Trockenen angebaut. Er wird also im Vergleich zum typischen Nassanbau nur bei Bedarf bewässert. Den Rundkornreis könnt ihr entweder poliert oder als Naturreis kaufen, also warum nicht mal regional Reis einkaufen?
Ebenso hat Afrika seine ganz eigene Reiskultur. Nördlich der Sahara wird zwar besonders viel mit Couscous und Bulgur gekocht, aber auch Reis zählt in den 54 Ländern Afrikas zu den Grundnahrungsmitteln. Der sogenannte „Oryza Glaberrima“ entwickelte sich dort 3500 Jahre lang ganz ohne den Einfluss asiatischer Sorten. Dementsprechend entstanden auch diverse Reisgerichte, die aus der afrikanischen Küche kaum wegzudenken sind. Besonders das westafrikanische Jollof beziehungsweise Benachin stellt ein essentielles Reisgericht der Region dar. Ähnlich wie Paella wird das Reisgericht in einem großen Topf zubereitet und beinhaltet neben dem traditionellen, afrikanischen Reis unter anderem Tomaten, Tomatenmark, Gemüse und Geflügel.
Sowohl Süd- als auch Nordamerika hat über die Jahre hinweg seine eigenen Reisgerichte hervorgebracht. Die kreolische Küche Louisianas beispielsweise besticht mit seinem, wahrscheinlich von der Paella abstammendem Jambalaya. Anders als bei spanischer Paella wird beim Jambalaya allerdings Langkornreis verwendet.
In Südamerika dominieren zwar als Beilage, ähnlich wie in Österreich, eher die Erdäpfel, nichtsdestotrotz gibt es aber auch hier diverse Reisgerichte, die zu den südamerikanischen Spezialitäten zählen: peruanisches „Aji de Gallina“, das in Küstenstädten (und Portugal) beliebte „Arroz con Mariscos“ und das in ganz Südamerika verbreitete „Arroz con Pollo“. Für diese Gerichte wird größtenteils Langkornreis verwendet.
90 % der weltweiten Reisernte werden allerdings Asien zugeschrieben. Entsprechend hoch ist auch der Konsum des Getreides: Der weltweite Spitzenreiter ist dabei übrigens Myanmar mit ganzen 206 kg pro Kopf und Jahr. Die größten Reisexporteure sind jedoch Thailand, Indien und Vietnam. Um Asien und die asiatische Küche so gut wie möglich zu repräsentieren, wird in diesem Text näher auf folgende Reissorten eingegangen: Basmatireis, Jasminreis, Sushireis und Klebreis.
„Königin der Düfte“ – So wird das Wort „Basmati“ direkt von Hindi ins Deutsche übersetzt. Kein Wunder, denn der Basmatireis ist ein intensiver und aromatischer Duftreis. Angebaut wird er meist im Gebirge, vorrangig in der Himalaya-Region und wird daher auch entsprechend oft in Indien verwendet. Nach der Zubereitung schmeckt er leicht süßlich und hat im Vergleich zu anderen Reissorten einen relativ starken Eigengeschmack. Prinzipiell passt Basmatireis sehr gut als Beilage zu stark gewürzten Speisen. Ein typisches Gericht, das mit Basmatireis zubereitet wird, ist zum Beispiel indisches Biryani. Mehr zum Thema Basmatireis erfährst du auch in unserem Kochkurs zum Thema Indische Gewürzküche.
Dass Reis in seiner Urform eines der beliebtesten Lebensmittel der Welt ist, ist wohl nichts Neues, doch was kann sonst aus Reis hergestellt werden? Neben Reisessig, Reispapier und Reisnudeln, wird das Korn auch zu diversen anderen Produkten weiterverarbeitet. Reismehl zum Beispiel spielt eine tragende Rolle in der vietnamesischen oder japanischen Küche. Klebereismehl wird zum Beispiel für die beliebten Mochi, also kleine, japanische Reisküchlein verwendet. Außerdem kannst du bei einer Gluten-Unverträglichkeit das Weizenmehl mit Reismehl ersetzen.
Ein weiteres besonders spannendes Produkt auf Reisbasis ist die Reis Miso. Während Misopaste typischerweise aus Soja gewonnen wird, steht hier der Reis im Mittelpunkt. Sie ist mild-würzig und eignet sich besonders gut als universelles Würzmittel in der japanischen Küche. In unserem Shop findest du ausgewählte Bio-Sorten von Schwarzwald, Mimiferments und Clearspring Miso.
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