Reisessig

Bringt dein Sushi zum Glänzen

Neben der Wahl der richtigen Reissorte und der perfekten Technik zum Anrichten, spielt bei der Herstellung von Sushi noch eine weitere Komponente eine tragende Rolle: die Zubereitung des perfekten Sushi-Reises. Dabei kommt es insbesondere auf eine Zutat an, nämlich den Reisessig. Doch wird Reisessig eigentlich immer aus Reis hergestellt und wie viel Reisessig sollte dem Sushi-Reis letztendlich beigemengt werden, um die perfekte Mischung zu erhalten? Hier erfährst du alles, was du je über Reisessig wissen wolltest (und wahrscheinlich noch mehr).

Ungewohnt milde Säure

Hergestellt wird der Reisessig, wie der Name schon vorwegnimmt, auf Basis von Reis. Dabei kommt allerdings nicht immer nur Reis zum Einsatz: Auch Reiswein ist ein beliebtes Produkt, aus dem der Essig gewonnen werden kann. Traditionell wird er jedoch aus japanischem Reis, dem sogenannten „urumai“ hergestellt. Dafür wird dieser zuallererst gedämpft. Um dann einen Gärungsprozess hervorzurufen, wird der gedämpfte Reis mit Koji-Sporen, Hefebakterien und zu guter Letzt mit Essigsäurebakterien angereichert.

Das Besondere an Reisessig ist sein ausgesprochen milder Geschmack, der an die Vorlieben seiner Hauptkonsumenten angepasst wurde. Während der bei uns beliebte Apfelessig nämlich einen Essigsäuregehalt von 5-6 % aufweist, enthält der milde Reisessig lediglich 3-4 % Essigsäure. Typischerweise hat Reisessig eine klare, leicht gelbliche Farbe, allerdings gibt es auch schwarzen Reisessig. Dieser schmeckt leicht malzig und erinnert im Geschmack ein wenig an Sojasauce. Sogar roten Reisessig kannst du gelegentlich in den Regalen der Asia-Shops finden. Diesem wird bei der Herstellung ein spezieller Pilz beigefügt, der für ein spezielles Aroma sorgt.

Reisessig
Reisessig
Sennari Oochi Bio Reisessig

Welcher Reisessig ist zu empfehlen?

Im ConFusion Online-Shop findest du ausgewählte Marken und Sorten, die sich durch ihre hohe Qualität auszeichnen. Eine preiswerte Variante stellt beispielsweise der traditionell japanische, weiße Reisessig von Mizkan dar, der sich hervorragend zum Würzen von Sushi-Reis eignet. Eine ausgezeichnete Bio Variante wird von Sennari aus hochwertigem Akita-Reis hergestellt. Aber auch die Produkte der Wasabi Company lassen nicht zu wünschen übrig: Die Marusho-Essige werden in 100 Jahre alten Zedernholzfässern, die einzeln nach Sumo-Meistern benannt sind, vergoren und gereift und sind von großer Authentizität geprägt. Eine ganz besondere Variante stellt hier der sogenannte Sanbaizu Reisessig dar, der nebenbei noch die Aromen von Kombu, Bonitoflocken, Mirin und Pilzen enthält. Dieser Essig, ein lange gehütetes Geheimnis von Spitzenköchen, eignet sich ideal zum Marinieren von Gemüse und zum Verfeinern von Dressings und Saucen.

Wofür wird Reisessig sonst noch verwendet?

Der häufigste Gebrauch von Reisessig, findet bei der Zubereitung von Sushi-Reis statt. Dafür wird der Reisessig mit etwas Salz und Zucker vermischt und im Anschluss dem Reis beigemengt. Dieser Vorgang sorgt nicht nur für die nötige Konsistenz und den würzigen Geschmack des Reises, sondern verleiht ihm auch einen besonders appetitlichen Glanz. Die genaue Dosierung und worauf es bei der Zubereitung von Sushi sonst noch so ankommt, lernst du in unserem Kurs zum Thema Sushi Tokyo Style.

Aber nicht nur bei Sushi kannst du auf Reisessig zählen. Er eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Dips und Saucen, zum Marinieren von Fisch und Fleisch. Auch als eigenständiger Dip kannst du auf Reisessig zurückgreifen, wenn es mal schnell gehen soll: In Kombination mit Teigtaschen, Tofu- oder Gemüsegerichten kann der Essig sein mildes Aroma hervorragend entfalten. Während schwarzer Reisessig vor allem bei Wokgerichten zum Einsatz kommt, eignet sich roter Reisessig sehr gut, um scharfe Gerichte zu verfeinern.

Marusho Kurozu Vermont Honig brauner Klebereisessig Vorderseite