
Moo Phalo – Geschmortes Schweinefleisch mit 5 Spice
Ihre Wurzeln hat die Sojasauce im chinesischen Altertum vor mehr als 3.000 Jahren. Ursprünglich waren ihre Bestandteile nur Sojabohnen, Wasser und Salz. Die Zugabe von Weizen erfolgte erst später im 16. Jahrhundert in Japan.
Heutzutage wird in China grundsätzlich zwischen zwei verschiedenen Arten von Sauce unterschieden, nämlich zwischen heller und dunkler Sojasauce. Die helle ist die typische Sojasauce, die auch bei chinesischen Rezepten gemeint ist, wenn lediglich von Sojasauce die Rede ist. Sie ist dünnflüssiger und salziger als die dunkle Version. Bei dunkler Sojasauce ist von einer etwas dickflüssigeren, süßeren Variante die Rede, die besonders für die Farbgebung von Gerichten eine maßgebliche Rolle spielt.
Bereits im 6. Jahrhundert fand die Sojasauce ihren Weg nach Japan. Dort wurde sie später durch die Zugabe von Weizen so weiterentwickelt, wie wir sie heute kennen. In Japan trägt sie den Namen „Shoyu“, wovon sich auch der Begriff Soja ableitet. Hier findet das sogenannte „Kikimi“ statt, nämlich die Verkostung und damit Qualitätskontrolle der Sojasaucen. Bei diesem sensorischen Test werden Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack, dabei insbesondere Umami beurteilt.
Wie in China wird auch in Japan prinzipiell zwischen heller und dunkler Sojasauce differenziert. Paradoxerweise ist die für Japan typische Version die dunkle Sojasauce (“Koikuchi“), die wiederum kaum etwas mit der dunklen Sojasauce in China gemeinsam hat. Die helle japanische Sojasauce (“Usukuchi“) wird seltener verwendet, ist salziger, dünnflüssiger und kann, genau wie die dunkle, zum Würzen verwendet werden.
Außerdem beliebt in Japan ist die sogenannte Tamari. In der Regel ähnelt Tamari der Ursprungsform der Sojasauce, da sie meist mit weniger, oder ganz ohne Weizen fermentiert wird. Wird ganz auf Getreide verzichtet, eignet sie sich auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Tamari bedeutet allerdings nicht automatisch, dass sie ohne Getreide hergestellt ist, sondern beschreibt eine bestimmte Herstellungsart. Traditionell entsteht Tamari als Nebenprodukt bei der Misoproduktion. Sie passt besonders gut als Dip-Sauce zu Sashimi, wofür sich übrigens auch weiße Sojasauce, also „Shiro“ gut eignet. Diese wird größtenteils aus Getreide hergestellt und beinhaltet weniger Sojabohnen als die traditionelle japanische Shoyu. Beim Kochen wird sie meist dann verwendet, wenn ein intensives Umami-Aroma erreicht werden soll, ohne die Farbe des Gerichtes zu sehr zu beeinflussen. Mimi Ferments ist auch hier ein hervorragendes Beispiel, wie gute Sojasauce zu schmecken hat, und macht mit seiner „Kibi Shiro Shoyu“ alles richtig.
Die japanische „Saishikomi“ beschreibt eine doppelt gebraute Sojasauce, die dadurch einen besonders intensiven Geschmack erhält. Wer gerne Neues probiert und nicht vor abenteuerlichen Kombinationen zurückscheut, kann Saishikomi in Kombination mit Vanilleeis probieren.
Nicht nur in Chinas und Japans Küchen nimmt Sojasauce eine Schlüsselrolle ein. Auch in anderen asiatischen Ländern und Gebieten darf die Bedeutung der Würzsauce nicht unterschätzt werden.
In Korea gibt es neben der in Japan typischen Shoyu noch eine spezielle Sojasauce, die besonders bei der Zubereitung von Suppen Verwendung findet, die „Guk-ganjang“.
Indonesien kann mit einer süßeren Version, nämlich der sogenannten „Kecap Manis“ aufwarten. Wem der Name jetzt vielleicht bekannt vorkommt: „Kecap“ galt angeblich als Inspiration für das englische Tomatenketchup. In der indonesischen Küche nutzt man Kecap Manis, um Gerichten eine süßliche Umami-Geschmacksnote zu verleihen. Kecap Manis findet zum Beispiel in Gerichten wie Nasi Goreng Verwendung.
Auch mit diversen Zitrusfrüchten angereicherte Sojasaucen sind im asiatischen Raum sehr begehrt. Die Philippinen beispielsweise produzieren Sojasauce mit Calamansi, die hervorragend als Dip zu Gegrilltem passt. Ebenso als Bestandteil der sogenannten „Ponzu“, einer japanischen Würzsauce, ist die Sojasauce nicht zu vernachlässigen.
Ponzu ist eine japanische Sauce aus Mirin, Reisessig, Katsuobushi und Kombu-Algen. Diese Zutaten werden gemeinsam eingekocht, gesiebt und anschließend mit dem Saft von einer oder mehreren Zitrusfrüchten, wie z.B. Yuzu oder Sudachi, vermischt. Meist wird auch noch Sojasauce hinzugefügt. Streng genommen handelt es sich dann um “Ponzu Shoyu”, allerdings wird sie meist einfach nur als Ponzu bezeichnet. Viele Ponzu-Saucen werden auch einfach nur aus Sojasauce und Zitrussaft hergestellt. So lässt sich auch einfach zu Hause schnell eine wunderbare Ponzu herstellen, indem z.B. hochwertige Sojasauce und Yuzu-Saft vermischt werden.
Ponzu gibt es, wie auch traditionelle Sojasauce, von diversen Anbietern. Die Wasabi Company zum Beispiel produziert eine eigene Yuzu Sojasauce oder Sudachi Kombu Ponzu, das sich als Dip zu Sashimi und Tataki anbietet.
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