Sojasauce

Sojasauce ist wohl einer der wichtigsten Vertreter der asiatischen Küche. In den USA ist sie nach Ketchup und Mayonnaise sogar das dritt beliebteste Würzmittel überhaupt. Aber Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce: Hier erfahrt ihr die wichtigsten regionalen Unterschiede und bekommt einen kleinen Einblick in die Sortenvielfalt der beliebten asiatischen Würzsauce.

Der auch durch Netflix-Serien wie „Salz, Fett, Säure, Hitze“ bekannte Hersteller Yamaroku verbindet genau diese Qualitäten: Wasser, Sojabohne, Weizen, Salz und eine Reifezeit von insgesamt vier Jahren im Holzfass. Dieses spezielle Holzfass, das sogenannte „Kioke“, wurde ursprünglich für die Herstellung von Sake verwendet. Später fand man allerdings heraus, dass sich das Fass noch besser für die Fermentation von Sojasauce eignet und für einen außergewöhnlichen Geschmack sorgt. Die Zahl der Hersteller, die mit den traditionellen Fässern arbeiten, sinkt jedoch jährlich, da viele auf effizientere Stahlbehälter umsteigen, um die Produktion zu beschleunigen. Inzwischen gibt es im ganzen Land nur noch zwei Hersteller der Fässer. 2012 begab sich Yasuo Yamamoto bei einem der beiden Meister in Ausbildung, um seine Fässer selbst herstellen zu können und damit die Tradition am Leben zu erhalten. Jährlich veranstaltet er ein Event, bei dem er sein Wissen weitergibt und gemeinsam mit freiwilligen Helfern aus der Umgebung zahlreiche weitere Kioke herstellt, die dann von ihm und anderen Brauereien genutzt werden können.

Auch Mimi Ferments in Berlin ist ein nennenswerter Hersteller für besonders hochwertige Sojasaucen. Ihr Schöpfer Markus Shimizu wurde selbst in Tokyo geboren, wo er die ersten acht Jahre seines Lebens verbrachte. Einen Teil seiner Leidenschaft für Sojasauce und Miso verdankt er höchstwahrscheinlich seiner Kindheit. Der eigentliche Auslöser mit Fermentation zu experimentieren, waren allerdings seine zahlreichen Allergien. Bestärkt durch die Information, dass fermentierte Lebensmittel den Allergien entgegenwirken könnten, begann er mit ebendiesen Prozessen zu experimentieren. Heute produziert und verkauft der passionierte Sojasaucenhersteller und Künstler in Berlin und beliefert namhafte Restaurants und Delikatessenläden.

Das Traditionsunternehmen Shibanuma produziert bereits seit dem Jahr 1688, also seit über 320 Jahren und 18 Generationen seine traditionelle und hochwertige Sojasauce. Sie entsteht in Tsuchiura in der japanischen Kanto Region, wo sie in der Edo-Zeit zu den besten Saucen Japans zählte. Seit jeher findet ihre Fermentation in den traditionellen Holzfässern statt, die der Würzsauce ihren ausgereiften Geschmack verleihen.

Aber nicht nur Hersteller, Reifezeit und Zutatenliste sind bei der Wahl des richtigen Produktes zu beachten. Auch die Sorte der Sojasauce kann einen bedeutenden Unterschied im Geschmack ausmachen. Neben heller und dunkler Sojasauce gibt es noch zahlreiche andere Sorten der asiatischen Würzsauce, die meist regional variieren. – Und was ist eigentlich zu tun, wenn ein Rezept nur „Sojasauce“ beinhaltet und den Begriff nicht näher spezifiziert? So viel gleich mal vorweg: Auch dabei ist die Herkunft von Sauce und Gericht der Schlüssel.

Bereits im 6. Jahrhundert fand die Sojasauce ihren Weg nach Japan. Dort wurde sie später durch die Zugabe von Weizen  so weiterentwickelt, wie wir sie heute kennen. In Japan trägt sie den Namen „Shoyu“, wovon sich auch der Begriff Soja ableitet. Hier findet das sogenannte „Kikimi“ statt, nämlich die Verkostung und damit Qualitätskontrolle der Sojasaucen. Bei diesem sensorischen Test werden Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack, dabei insbesondere Umami beurteilt.

Wie in China wird auch in Japan prinzipiell zwischen heller und dunkler Sojasauce differenziert. Paradoxerweise ist die für Japan typische Version die dunkle Sojasauce (“Koikuchi“), die wiederum kaum etwas mit der dunklen Sojasauce in China gemeinsam hat. Die helle japanische Sojasauce (“Usukuchi“) wird seltener verwendet, ist salziger, dünnflüssiger und kann, genau wie die dunkle, zum Würzen verwendet werden.

Außerdem beliebt in Japan ist die sogenannte Tamari. In der Regel ähnelt Tamari der Ursprungsform der Sojasauce, da sie meist mit weniger, oder ganz ohne Weizen fermentiert wird. Wird ganz auf Getreide verzichtet, eignet sie sich auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Tamari bedeutet allerdings nicht automatisch, dass sie ohne Getreide hergestellt ist, sondern beschreibt eine bestimmte Herstellungsart. Traditionell entsteht Tamari als Nebenprodukt bei der Misoproduktion. Sie passt besonders gut als Dip-Sauce zu Sashimi, wofür sich übrigens auch weiße Sojasauce, also „Shiro“ gut eignet. Diese wird größtenteils aus Getreide hergestellt und beinhaltet weniger Sojabohnen als die traditionelle japanische Shoyu. Beim Kochen wird sie meist dann verwendet, wenn ein intensives Umami-Aroma erreicht werden soll, ohne die Farbe des Gerichtes zu sehr zu beeinflussen. Mimi Ferments ist auch hier ein hervorragendes Beispiel, wie gute Sojasauce zu schmecken hat, und macht mit seiner „Kibi Shiro Shoyu“ alles richtig.

Die japanische „Saishikomi“ beschreibt eine doppelt gebraute Sojasauce, die dadurch einen besonders intensiven Geschmack erhält. Wer gerne Neues probiert und nicht vor abenteuerlichen Kombinationen zurückscheut, kann Saishikomi in Kombination mit Vanilleeis probieren.

Nicht nur in Chinas und Japans Küchen nimmt Sojasauce eine Schlüsselrolle ein. Auch in anderen asiatischen Ländern und Gebieten darf die Bedeutung der Würzsauce nicht unterschätzt werden.

In Korea gibt es neben der in Japan typischen Shoyu noch eine spezielle Sojasauce, die besonders bei der Zubereitung von Suppen Verwendung findet, die „Guk-ganjang“.

Indonesien kann mit einer süßeren Version, nämlich der sogenannten „Kecap Manis“ aufwarten. Wem der Name jetzt vielleicht bekannt vorkommt: „Kecap“ galt angeblich als Inspiration für das englische Tomatenketchup. In der indonesischen Küche nutzt man Kecap Manis, um Gerichten eine süßliche Umami-Geschmacksnote zu verleihen. Kecap Manis findet zum Beispiel in Gerichten wie Nasi Goreng Verwendung.

Auch mit diversen Zitrusfrüchten angereicherte Sojasaucen sind im asiatischen Raum sehr begehrt. Die Philippinen beispielsweise produzieren Sojasauce mit Calamansi, die hervorragend als Dip zu Gegrilltem passt. Ebenso als Bestandteil der sogenannten „Ponzu“, einer japanischen Würzsauce, ist die Sojasauce nicht zu vernachlässigen. Ponzu ist eine japanische Sauce aus Mirin, Reisessig, Katsuobushi und Kombu-Algen. Diese Zutaten werden gemeinsam eingekocht, gesiebt und anschließend mit dem Saft von einer oder mehreren Zitrusfrüchten, wie z.B. Yuzu oder Sudachi, vermischt. Meist wird auch noch Sojasauce hinzugefügt. Streng genommen handelt es sich dann um “Ponzu Shoyu”, allerdings wird sie meist einfach nur als Ponzu bezeichnet. Viele Ponzu-Saucen werden auch einfach nur aus Sojasauce und Zitrussaft hergestellt. So lässt sich auch einfach zu Hause schnell eine wunderbare Ponzu herstellen, indem z.B. hochwertige Sojasauce und Yuzu-Saft vermischt werden. Ponzu gibt es, wie auch traditionelle Sojasauce, von diversen Anbietern. Die Wasabi Company zum Beispiel produziert eine eigene Yuzu Sojasauce oder Sudachi Kombu Ponzu, das sich als Dip zu Sashimi und Tataki anbietet.