
Hergestellt wird der Reisessig, wie der Name schon vorwegnimmt, auf Basis von Reis. Dabei kommt allerdings nicht immer nur Reis zum Einsatz: Auch Reiswein ist ein beliebtes Produkt, aus dem der Essig gewonnen werden kann. Traditionell wird er jedoch aus japanischem Reis, dem sogenannten „urumai“ hergestellt. Dafür wird dieser zuallererst gedämpft. Um dann einen Gärungsprozess hervorzurufen, wird der gedämpfte Reis mit Koji-Sporen, Hefebakterien und zu guter Letzt mit Essigsäurebakterien angereichert.
Das Besondere an Reisessig ist sein ausgesprochen milder Geschmack, der an die Vorlieben seiner Hauptkonsumenten angepasst wurde. Während der bei uns beliebte Apfelessig nämlich einen Essigsäuregehalt von 5-6 % aufweist, enthält der milde Reisessig meist lediglich 3-4 % Essigsäure. Typischerweise hat Reisessig eine klare, leicht gelbliche Farbe, allerdings gibt es auch schwarzen Reisessig. Dieser schmeckt leicht malzig und erinnert im Geschmack ein wenig an Sojasauce. Sogar roten Reisessig kannst du gelegentlich in den Regalen der Asia-Shops finden. Diesem wird bei der Herstellung ein spezieller Pilz beigefügt, der für ein spezielles Aroma sorgt.
Der häufigste Gebrauch von Reisessig, findet bei der Zubereitung von Sushi-Reis statt. Dafür wird der Reisessig mit etwas Salz und Zucker vermischt und im Anschluss dem Reis beigemengt. Dieser Vorgang sorgt nicht nur für die nötige Konsistenz und den würzigen Geschmack des Reises, sondern verleiht ihm auch einen besonders appetitlichen Glanz. Die genaue Dosierung und worauf es bei der Zubereitung von Sushi sonst noch so ankommt, lernst du in unserem Kurs zum Thema Sushi Tokyo Style.
Aber nicht nur bei Sushi kannst du auf Reisessig zählen. Er eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Dips und Saucen, zum Marinieren von Fisch und Fleisch. Auch als eigenständiger Dip kannst du auf Reisessig zurückgreifen, wenn es mal schnell gehen soll: In Kombination mit Teigtaschen, Tofu- oder Gemüsegerichten kann der Essig sein mildes Aroma hervorragend entfalten. Während schwarzer Reisessig vor allem bei Wokgerichten zum Einsatz kommt, eignet sich roter Reisessig sehr gut, um scharfe Gerichte zu verfeinern.
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