Temaki with salmon, ikura and cucumber
Bei Katsuobushi also „tanzenden Flocken“, wie sie in Japan genannt werden, handelt es sich um feine Bonitoflocken, die, wie der Name bereits vermuten lässt, vom Bonito, einem Verwandten des Thunfischs, stammen.
Bis sie auf unseren Tellern landen, haben die Bonitoflocken jedoch schon einiges erlebt: Geräuchert, getrocknet und gehobelt, führt sie ihre Reise erst nach einigen Wochen in die Küchen dieser Welt. Dort spielen sie gerade in Japan, bei der Zubereitung von Dashi-Brühe eine tragende Rolle. Aber auch sonst werden Bonitoflocken zum Würzen von Speisen verwendet, da sie als natürlicher Geschmacksverstärker gelten.
Im europäischen Raum ist Nori die wahrscheinlich bekannteste Sorte unter den Speisealgen. Ihre Popularität verdankt sie dem Hype rund um Sushi und die japanische Küche. Aber nicht nur heute liegt die Nori-Alge voll im Trend. Schon im Jahre 701 n. Chr. listete der Taiho-Kodex die Nori-Alge unter den 30 Arten von Meeresprodukten, die als jährliche Steuer an den Kaiser zu entrichten waren. Von circa 800-1200 n. Chr. war Nori sogar nur dem Adel vorbehalten. Im Jahre 1717 begann die Kultivierung der Alge, da aufgrund der stetig steigenden Population auch die Wasserverschmutzung zunahm und damit das natürliche Vorkommen zurückging.
Heute werden sie besonders an den japanischen und koreanischen Küsten kultiviert, aber auch Spanien gilt als wichtiges Anbaugebiet der dunkelgrünen Speisealgen. Bei den für Nori verwendeten Algen handelt es sich um Rotalgen, genauer gesagt um die Gattungen Porphyra und Pyropia. In der Form, in der sie bei uns in den Asia-Shops erhältlich sind, wurden die Algen zuvor gepresst, getrocknet und oft geröstet. Verwendung finden sie einerseits bei der Herstellung von Sushi, andererseits aber auch bei der Zubereitung von Ramen oder zum Garnieren von Nudeln, Reis und Salaten.
Die Produktion von Katsuobushi ist ein aufwendiger Prozess, der viel Zeit, Geduld und Erfahrung erfordert. Für die Herstellung wird der Bonito zuerst filetiert, anschließend gekocht und dann die Gräten per Hand entfernt. Im Anschluss folgt die Trockenphase. Dabei wird der Fisch bis zu zwei Wochen lang täglich immer wieder geräuchert und getrocknet, um den Wasseranteil von 70% auf 25% zu reduzieren. Danach wird er für mehrere Tage in der Sonne getrocknet und anschließend mit einem Pilz (Aspergillus repens oder Aspergillus ruber) fermentiert.
Als letzter Schritt wird der Fisch mit einem speziellen Hobel zu feinen Flocken verarbeitet, die ähnlich aussehen wie Holzspäne. In dieser Form landen die Bonitoflocken letztendlich meist auch im Handel. Teilweise sind auch ganze Katsuobushi-Blöcke erhältlich, welche selbst gehobelt werden können.
Der aufwändige Herstellungsprozess der Bonitoflocken erzeugt ein unglaublich intensives Umami-Aroma, welches Katsuobushi zu einem der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche macht.
Bonitoflocken zählen zu den Grundzutaten der traditionellen japanischen Küche und gelten als natürlicher Geschmacksverstärker, der das besondere Umami-Aroma vieler japanischer Speisen hervorruft. Besonders bei der Herstellung von Dashi sind sie neben Kombu ein Hauptelement, das der Brühe ihren außergewöhnlichen Geschmack verleiht. Bei der Zubereitung von Dashi lässt du die Flocken für kurze Zeit in der Brühe ziehen und siebst sie danach einfach wieder ab. So dienen sie als natürlicher Geschmacksgeber. In unserem „Sushi Tokyo Style Kurs“ lernst du, wie du deinen eigenen Dashi auch ganz einfach zu Hause herstellen kannst und welche Gerichte du in späterer Folge damit herstellen kannst. Neben Dashsi sind Katsuobushi außerdem ein wichtiger Bestandteil von japanischen Ponzu-Saucen.
Neben Dashi werden die Bonitoflocken allerdings auch zum Würzen diverser Speisen verwendet und meist beim Anrichten über das heiße Gericht gestreut. Soba oder Udon-Nudeln mit Tofu und Ingwer harmonieren z.B. hervorragend mit den getrockneten Fischflocken. Die bekanntesten Gerichte bei denen Katsuobushi als Topping verwendet werden sind Okonomiyaki und Takoyaki. Bei beiden Gerichten tanzen die Flocken auf den heißen Speisen und bieten somit auch noch einen Show-Effekt.
Wie viele andere japanische Zutaten haben längst auch Bonitoflocken ihren Weg in die moderne, gehobene Küche gefunden. Einerseits wird Dashi auch vielseitig verwendet, um den Geschmack von ganzen Gerichten oder Saucen zu intensivieren. Andererseits bieten sich dünn gehobelte Katsuobushi auch als kreatives Topping von vielen Gerichten an. So lassen sich Klassiker wie Carpaccio oder Blutwurst zu einem modernen Gericht verwandeln und bringen neue Geschmackserlebnisse auf den Teller.
Auch bei der Zubereitung von Dashi selbst finden Bonitoflocken immer neue und kreative Einsatzgebiete. So sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt und es lassen sich zum Beispiel auch ein Buttermilch-Dashi oder ein Tomaten-Dashi herstellen.
Vegane Dashi-Kreationen lassen sich alternativ leicht aus getrockneten Shiitake-Pilzen, Kombu-Algen und allen möglichen Gemüseresten herstellen.
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