Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden. Ingwer, wenn gewünscht mit einem Löffel schälen und ebenso klein schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in etwas Fett in einem Topf für einige Minuten anbraten.
Das Currypulver hinzufügen und für eine knappe Minute unter Rühren kurz mit rösten. Sofort mit der Kokosmilch und Tomaten ablöschen. Gut umrühren und darauf achten, dass nichts am Topfboden anklebt. Sauce für ca. 10 Minuten köcheln lassen, sodass sie etwas einreduziert. Anschließend pürieren und mit Salz und einer Prise Garam Masala würzen.
Das Gemüse in Stücke schneiden und in der Sauce für ein paar Minuten fertig kochen. Alternativ kann es natürlich auch gebraten, gedämpft oder blanchiert werden.
Die gehobelten Mandeln in einer trockenen Pfanne kurz rösten, sodass sie leicht Farbe annehmen.
Das Madras Gemüsecurry mit den gehobelten Mandeln und frischem Koriander anrichten. Dazu passt Basmatireis oder auch Naan Brot.
