Yamaroku: Ein Hersteller mit Tradition und Passion
Yasuo Yamamotus Geschäft ist über 150 Jahre alt und er betreibt es in 5. Generation. Er gehört zu den wenigen Produzenten (weniger als 1%), die Sojasauce noch auf traditionelle Weise in großen alten Holzfässern, Kioke genannt, braut und für Jahre reifen lässt. Seine Fässer sind teilweise sogar über 100 Jahre alt. Industriell hergestellte Sojasauce wird dahingegen in Stahlfässern lediglich für bis zu 3 Monate gereift und entwickelt daher bei weitem nicht so ein ausgeprägtes Umami-Aroma.
Yamamotu wird auch der Sojasaucen-Flüsterer genannt. Er sagt nicht er stelle Sojasauce her, sondern die Mikroorganismen. Er schaffe nur die richtigen Rahmenbedingungen. Diese Mikroorganisemen leben in und auf den großen Holzfässern. Er redet mit ihnen, damit diese intensiver arbeiten. Denn je intensiver die Organismen arbeiten, umso intensiver wird die Sojasauce.
Was ist Sojasauce?
Der Klassiker aus Asien zählt inzwischen auch bei uns zur Grundausstattung jeder Küche. Die enorme Sortenvielfalt und die vielen regionalen Unterschiede der Würzsauce sind dennoch den Wenigsten bekannt. Ihren Ursprung hat die Sojasauce in China, inzwischen haben aber auch Länder wie Japan, Korea, Indonesien und Vietnam ihre jeweils eigenen Versionen der Sauce. Vor allem bei Sushi ist die Verwendung von hochwertiger Sojasauce unerlässlich, um den feinen Geschmack des rohen Fisches nicht zu überdecken, sondern zu ergänzen. Mehr über Sojasauce erfährst du auch in unserer Warenkunde.
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