Dashi

Japan

Vorbereitungszeit 0

Zubereitungszeit 1 15

2 Liter

Die Kombu-Algen in einen Topf mit dem kalten Wasser legen. Einige Köche legen die Kombu-Algen bereits Stunden vorher oder sogar am Vortag in das kalte Wasser.
Den Topf auf der Herdplatte langsam erhitzen. Dabei soll der Dashi nicht kochen, sondern nur heiß werden. 60°C ist bereits die optimale Hitze, um die Umami-Aromen aus den Algen zu extrahieren.
Sobald der Dashi heiß ist, für eine Stunde ziehen lassen. Anschließend die Katsuobushi - Bonitoflocken hinzufügen. Der Dashi soll dabei auch weiterhin nicht kochen.
Einmal ganz kurz umrühren und den Topf am besten beiseite stellen oder die Herdplatte abdrehen.
Jetzt den Dashi für einige Minuten ziehen lassen. Aber aufpassen, die Bonitoflocken sollten nicht zu lange ziehen. Oft werden nur die Bonitoflocken hinzugefügt (ohne umrühren) und gewartet bis diese zu Boden sinken.
Die Kombu-Algen können jetzt entweder entfernt und anders verwendet werden oder nach dem Absieben mit den Bonitoflocken für die Zubereitung eines zweiten Dashi verwendet werden..
Den Dashi durch ein Sieb gießen und fertig ist der erste Dashi, welcher als "Ichiban Dashi" bezeichnet wird. Um einen noch klareren Dashi zu erhalten, kann er anschließend durch ein Tuch gefiltert werden.
Die übrigen Bonitoflocken und Kombu-Algen können anschließend noch einmal für die Zubereitung eines Dashi verwendet werden. Dieser zweite Dashi wird als "Niban Dashi" bezeichnet.

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