Yuzu

Die Zitrusfrucht der Spitzenköche

Auch wenn sie auf den ersten Blick aussieht wie eine normale Zitrusfrucht, erfreut sich die Yuzu in der Spitzengastronomie sowie der japanischen Küche größter Beliebtheit. Wer die asiatische Zitrusfrucht schon probiert hat, weiß, dass ihr Aroma weitaus komplexer ist als das einer gewöhnlichen Zitrone. Gerade deshalb eignet sie sich so hervorragend zum Verfeinern diverser Gerichte. Denn sie verleiht Speisen und Produkten eine exotische und frische Note. Inwieweit sie sich noch von anderen Zitrusfrüchten unterscheidet und wie du Yuzu in der Küche richtig einsetzt, erfährst du hier.

Eine Frucht mit Tradition

Die Yuzu, oder “Citrus Junos”, ist eine hybride Zitruspflanze. Genauer gesagt eine Mischung aus Mandarine und der antiken „Ichang Papeda“. Ursprünglich stammt sie aus China und Tibet, wird heute allerdings vor allem in Japan, China und Korea kultiviert. Zwischen dem 7. und 9. Jahrhundert erlangte sie in Japan und Korea große Popularität und ist seither aus der japanischen und koreanischen Küche nicht mehr wegzudenken. Sogar alte japanische Traditionen drehen sich um die exotische Zitrusfrucht: In den kalten Nächten der Wintersonnenwende, der sogenannten Touji, wird traditionell ein heißes, mit Yuzu-Scheiben angereichertes Bad genommen. Das soll sowohl das geistige als auch das körperliche Wohlbefinden steigern.

Zitrone, Grapefruit oder Mandarine?

Wie für Zitrusfrüchte typisch wächst auch die Yuzu auf einem Baum. Die Besonderheit ist allerdings, dass diese ganze 10 Jahre reifen muss, bevor sie endlich geerntet werden kann. Kühlt es innerhalb dieser doch sehr langen Zeitspanne einmal richtig ab, ist das jedoch nicht weiter schlimm. Denn die Yuzu übersteht außergewöhnlich kalte Temperaturen von bis zu -9°C. Ist die Frucht dann endlich reif, wirft ihr Aussehen oft Rätsel auf. Ihre Farbe erinnert viele an eine einfache, etwas groß gewachsene Zitrone, während die Struktur der Schale allerdings eher der einer Mandarine ähnelt. Ein Blick ins Innere offenbart: Die Yuzu ist eine ganz eigene Sorte. Ihre Kerne sind größer als die der Zitrone, weshalb aus der Yuzu auch weitaus weniger Saft gewonnen werden kann. Geschmacklich erinnert die Yuzu an eine Mischung aus Zitrone, Grapefruit und Mandarine.

Yuzu Saft Vorderseite
Yuzu Saft
Wasabi Company Yuzu Jam Vorderseite
Yuzu Kosho grün
Yuzu Kosho
Ponzu Yuzu Sauce Vorderseite

Fruchtfleisch, Saft & Schale

In der Küche wird von der Yuzu außer den Kernen alles verwendet: das Fruchtfleisch, die Schale und der Saft. Dabei kann die Frucht püriert, entsaftet, gerieben oder konfiert werden. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Prinzipiell sollte darauf geachtet werden die Yuzu eher vorsichtig zu dosieren, da sie sonst schnell dominant werden kann und andere Komponenten des Gerichtes überdeckt. Dezent eingesetzt, gibt sie vielen Gerichten allerdings einen exotischen Kick, der besonders in der Spitzengastronomie sehr geschätzt wird. Reibst du die Schale über Nudeln oder Fisch, verleihst du deinem Gericht eine ganz besondere Note. Aber auch als Bestandteil von Cocktails, wie z. B. beim Yuzu-Sour, wird die Frucht immer beliebter. Als Zitrusnote in Süßspeisen oder direkt als Marmelade kannst du Yuzu in deinen Desserts einbauen, um ihnen die richtige Frische zu verleihen. Doch nicht nur der Geschmack der Yuzu überzeugt, sondern auch die Parfüm-Industrie hat sich die duftenden Öle aus der Schale zu Nutzen gemacht.

In Japan gibt es auch noch viele Produkte, die aus Yuzu hergestellt werden, wie z.B. Yuzu-Essig oder Yuzu-Sirup. Eine unserer Lieblingszutaten ist Yuzu Kosho. Dabei handelt es sich um eine Paste aus Yuzu, Chili und Salz, welche oft zu gegrilltem Fleisch serviert wird. Außerdem aus Japan stammt die sogenannte Ponzu-Sauce, welche mit Zitrusfrüchten und besonders oft mit Yuzu verfeinert wird. Die würzige Sauce passt hervorragend als Dip zu Gerichten mit rohem Fisch oder Fleisch, wie z.B. Tataki oder Sashimi. In Korea wird die Yuzu, die dort übrigens Yuja genannt wird, gerne als Tee genossen, dem sogenannten Yujacha. Dafür rührst du einfach eine Mischung aus Honig, Zuckersirup und dünnen Streifen der Yuzu-Schale an und gießt alles mit heißem Wasser auf.