Wasabi

Weißt du wie echter Wasabi schmeckt?

Wer an Sushi denkt, denkt dabei meist automatisch auch an Sojasauce, Ingwer und Wasabi. Denn in Kombination sind die vier Komponenten einfach unschlagbar. Viele wissen allerdings nicht, dass bei uns die meisten Wasabi-Produkte beinahe ausschließlich aus Kren bzw. Meerrettich, Senf und Zusatzstoffe bestehen. Nur bei einem winzigen Bruchteil der grünen Paste handelt es sich tatsächlich um echten Wasabi. Warum das so ist und was du sonst noch über Wasabi wissen solltest, erfährst du hier.

Japanischer Meerrettich

Hierzulande wird Wasabi auch „grüner Meerrettich“, „japanischer Meerrettich“ oder „Wassermeerrettich“ genannt. Botanisch ist diese Bezeichnung etwas irreführend, selbst wenn echter Wasabi genau wie Meerrettich bzw. Kren zu den Kreuzblütengewächsen zählt. Während bei Kren die Wurzel zum Einsatz kommt, handelt es sich bei Wasabi aber vielmehr um den sogenannten Wurzelstock der Pflanze. Botanisch gesehen ähnelt er also eher Kraut bzw. Kohl als dem namensgebenden Meerrettich. Die Schärfe des Wurzelstocks stammt, wie bei Senf und Kren, von diversen Senfölen. Sie wird nicht, wie es zum Beispiel bei Chilis der Fall ist, auf der Zunge wahrgenommen, sondern ist vielmehr im Rachen und in der Nase spürbar. Die Schärfe von echtem Wasabi ist außerdem weitaus ausgeprägter und intensiver als die von Kren oder Senf.

Wächst Wasabi nur in Asien?

Ideale Bedingungen für Wasabi sind fließende und seichte Gewässer, eine Temperatur von 8-20°C und eine schattige Umgebung. Aufgrund seiner besonderen Anforderungen kann Wasabi also nicht überall kultiviert werden, weshalb frischer Wasabi außerhalb Japans nur schwer erhältlich und sehr teuer ist. Inzwischen ist es allerdings auch in Korea, Taiwan, China, Neuseeland, den USA und in Großbritannien gelungen echten Wasabi zu kultivieren. Die Wasabi Company in England bietet zum Beispiel auch hochwertiges Wasabipulver mit 20% echtem Wasabi an. Außerdem sind in diesem Produkte sonst nur Kren, Senf, Kurkuma und keinerlei Zusatzstoffe enthalten. Der dort verwendete Wasabi wächst in fließendem Wasser, das aus natürlichen Quellen auf Farmen in Dorset und Hampshire entspringt. Diese Bedingungen ahmen die Bergquellen Japans nach, in denen wilder Wasabi gedeiht.  Sogar in Österreich, genauer gesagt im Burgenland, gibt es Versuche echten Wasabi zu züchten. Das Start-up PhytonIQ arbeitet seit 2017 an einer Möglichkeit, Wasabi indoor kultivierbar zu machen.

Wasabi frisch
Wasabi Ingwer Reibe Keramik
Wasabi Company Wasabipulver Vorderseite
Wasabi Company Wasabi Senf Vorderseite

Paste, Pulver oder Wurzelstock?

Prinzipiell ist Wasabi in drei verschiedenen Formen erhältlich. Einerseits gibt es frischen Wasabi, andererseits gibt es Wasabi als Paste, die in Europa meist aus der Tube kommt. Die häufigste Form ist allerdings Wasabipulver. In der Gastronomie servierter Wasabi ist fast immer das Pulver, das letztendlich auf dem Teller landet. Dieses wird einfach mit Wasser vermengt und kann dann, genau wie die Paste, zu Sushi und Co. gereicht werden. Unterschied zwischen Paste ist, dass die Paste relativ weich ist, sodass sie aus der Tube gedrückt werden kann. Das ist für zu Haus praktisch, sieht aber nicht so ansprechend aus. Beim Pulver kann die Konsistenz durch die Menge beeinflusst werden. So hat die Wasabipaste im Restaurant meist eine relativ feste Form.

Inhaltsstoffe von Wasabi-Produkten

Egal ob Paste oder Pulver, der Inhalt hat oft leider kaum etwas mit echtem Wasabi zu tun. Denn der tatsächliche Wasabi-Gehalt beträgt meist nur zwischen 0,5 und 3%. Der Rest und somit der Großteil setzt sich aus Kren, Senf, Kurkuma, Farbstoffen, Zucker, Maisstärke, Sojamehl und anderen Zusatzstoffen zusammen. Während Kren, Senf und Kurkuma natürlich keine schlechten Zutaten sind, so sind es meist die zahlreichen Zusatzstoffe die nicht für hohe Qualität stehen. Aufgrund des hohen Preises von Wasabi, existiert für die Gastronomie sogar Wasabipulver mit 0% echten Wasabi. In diesem Fall darf das Produkt allerdings auch nicht mehr als Wasabi bezeichnet werden und es wird auf der Verpackung als Meerrettichpulver gekennzeichnet. Dies ist natürlich auf dem Teller dann nicht mehr erkennbar. Es lohnt sich also, beim Kauf ganz genau hinzusehen und einen Blick auf die Zutaten zu werfen. Diese Ersatzprodukte in Pasten- oder Pulverform gibt es übrigens auch in Japan. Dort werden sie als Seiyō Wasabi (westliches Wasabi) oder Kona Wasabi (Pulver-Wasabi) bezeichnet.

Hon Wasabi – Echter Wasabi

Die hochwertigste und damit natürlich auch teuerste Variante ist Nama Wasabi (frischer Wasabi) oder Hon Wasabi (echter Wasabi). Hon Wasabi Shiyo ist echter Wasabi in Pulverform. Dieses muss mindestens 50% echten Wasabi enthalten.

Frischer Wasabi-Wurzelstock liegt bei einem Preis von ca. € 350,- bis € 400,- pro Kilogramm in Europa und ist damit nicht gerade ein Schnäppchen. Seinen Preis in Europa verdankt der Wurzelstock größtenteils seiner geringen Nachfrage. In Japan wird echter Wasabi, Dank seiner hohen Nachfrage, zu einem weit niedrigeren Preis angeboten. Da er Dank seiner Intensität allerdings meist nur in sehr geringen Dosen verwendet wird, wird er größtenteils nur in kleinen Mengen gekauft, was auch den europäischen Preis nicht mehr ganz so hoch erscheinen lässt. Wer schon einmal frisch geriebenen Wasabi probiert hat, weiß dass das frische Produkt sich in seinen Aromen ganz deutlich von der weit verbreiteten grünen Paste unterscheidet. Sein Aroma ist weitaus komplexer und fruchtiger. Traditionell wird der Wasabi in Japan auf einem Stück Haifischhaut gerieben, inzwischen gibt es allerdings jede Menge gut geeignete Alternativen, wie hochwertige Metall- oder Keramik-Reiben. Auch eine Microplane eignet sich gut dafür. Nach dem Reiben sollte die Paste allerdings schnell aufgebraucht werden. Denn schon nach etwa 15 bis 30 Minuten verliert der Wasabi an Geschmack und Intensität.

Wasabi frisch Produktfoto
Wasabi Vodka Vorderseite

Wird Wasabi nur zu Sushi gegessen?

Wasabi wird besonders in der japanischen Küche verwendet. Wir alle kennen ihn vor allem als Ergänzung zu Sushi und Sashimi. Allerdings gehört Wasabi nicht in die Sojasauce eingerührt, sondern wird aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung zwischen Fisch und Reis aufgetragen. Je nach Fischsorte und Kundenwunsch kann die Wasabi-Menge dabei auch unterschiedlich sein. Wie du Wasabi richtig einsetzt und welche No-Gos es beim Verzehr von Sushi gibt, lernst du in unserem Kurs Sushi Tokyo Style.

Das ist jedoch noch lange nicht alles, was der scharfe Wurzelstock zu bieten hat. Als Bestandteil von Dressings und Saucen zum Beispiel sorgt Wasabi für das gewisse Etwas. Klassiker wie das Erdäpfelpüree  aus unserem Kurs Steak Heaven oder Mayonnaise kannst du mit einer kleinen Menge Wasabi ganz einfach aufwerten. Aber nicht nur in der japanischen Küche ist Wasabi von großer Bedeutung. Auch die Lebensmittelindustrie hat sich das Wasabi-Aroma bzw. zumindest den Namen zu Nutze gemacht und experimentiert mit Produkten wie Wasabi-Erdnüssen oder Wasabi-Erbsen. Auch diese enthalten allerdings kaum echten Wasabi.

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