Reis

„Hast du heute schon Reis gegessen?“

Die Frage bedeutet in Thailand so viel wie ein einfaches „Wie geht es dir?“, und zeigt ganz klar, wie tief Reis dort im täglichen Leben verankert ist. Während Reis in den meisten asiatischen Ländern als Grundnahrungsmittel gilt, setzt Österreich eher auf Nudeln oder Erdäpfel als Kohlenhydratlieferant. Pro Kopf und Jahr verbraucht der Durchschnittsösterreicher nur circa 5 kg Reis. In Asien liegt der Pro-Kopf-Verbrauch dagegen bei 120 kg, also fast der 25-fachen Menge. Kein Wunder also, dass fast 90 % der weltweiten Reisernte in Asien stattfindet. Doch welche Reissorten gibt es eigentlich und was sind deren Anwendungsgebiete in der asiatischen Küche?

Lang- Mittel- oder Rundkornreis

Prinzipiell kann Reis in drei verschiedene Gruppen eingeteilt werden: Lang- Mittel oder Rundkornreis. Jede dieser Arten hat seine ganz eigenen Eigenschaften und eignet sich dementsprechend für ganz unterschiedliche Gerichte und Verarbeitungsweisen. Der Langkornreis misst 6 – 8 mm, ist hart und glasig und wird meist als Beilage serviert. Rundkornreis hat eine Länge von 4 – 5,2 mm und nimmt nach dem Kochen eine besonders weiche und klebrige Form an. Er eignet sich hervorragend für Milchreis, aber auch Sushi-Reis ist eine Unterart des Rundkornreises. Mittelkornreis weist dagegen eine Länge von 5,2 – 6 mm auf und ist ähnlich dem Rundkornreis besonders stärkehaltig und sämig, weshalb er sich besonders für Gerichte wie Risotto eignet.

Neben den allseits bekannten Reissorten wie Jasmin-, Basmati-, oder Risottoreis, gibt es besonders in den asiatischen Ländern ein paar ganz besondere Unterarten des Getreides. So findest du beispielsweise in Thailand einen regelrechten Regenbogen der Reissorte. Neben den typischen Sorten wie Jasmin- und Klebereis besticht Thailand nämlich mit Sorten wie lila Reis (Thai Hom Nin), schwarzem Klebereis oder rotem Jasminreis (Phka Rumduol).

Eine besondere Form stellt außerdem der sogenannte Wildreis dar, der einer mit dem Reis verwandten wilden Getreideart angehört. Seine Körner weisen eine braune Farbe auf und haben einen etwas nussigen Geschmack. Er wächst in Nordamerika und Kanada und galt schon damals bei den dort ansässigen indigenen Völkern als Grundnahrungsmittel.

Aber nicht nur die Sorte des Reiskorns spielt eine Rolle beim Kauf. Natürlich gibt es auch bei der Qualität bedeutende unterschiede. Deshalb lässt sich Reis in verschiedene Qualitätsstufen einteilen. Gemessen werden diese Stufen am prozentualen Anteil von Bruchreis innerhalb der Packung. Mit Bruchreis sind jene Körner gemeint, die während der Produktion beim Schälen, Sortieren oder Schütteln zerbrochen sind. Oft wird dieser abgesiebt und zum Beispiel zu Reismehl weiterverarbeitet. Ein Teil des Bruchreises bleibt allerdings meist in der Packung enthalten und dieser bestimmt die Qualität und damit auch den Preis:

  • Premium-/Spitzenqualität: 0 % – 5 % Bruchreis
  • Standardqualität: maximal 15 % Bruchreis
  • Haushaltsqualität: maximal 25 % Bruchreis
  • Haushaltsqualität mit erhöhtem Bruchanteil: maximal 40 % Bruchreis

Reis(e) um die Welt

Weltweit gibt es circa 120.000 verschiedene Sorten Reis. Kein Wunder also, dass viele Länder eine „eigene“ Reissorte auserkoren haben, die sich in der traditionellen Länderküche widerspiegelt. In Europa sind solche Gerichte zum Beispiel die spanische Paella oder das italienische Risotto. Beide Gerichte verwenden traditionell eine Unterart des Mittel- oder Rundkornreises. Bei Paella eignen sich besonders die in Valencia angebauten Sorten „Bomba“ und „Senia“, während bei Risotto auf die italienischen Sorten „Arborio“, “Vialone nano” und “Carnaroli” gesetzt wird, dessen Anbaugebiet die italienische Po-Ebene ist. Sogar in Österreich wird inzwischen Reis angebaut und der brilliert nicht nur durch seine Namensgebung: Der „ÖsterReis“ kommt aus Gerasdorf und wird im Trockenen angebaut. Er wird also im Vergleich zum typischen Nassanbau nur bei Bedarf bewässert. Den Rundkornreis könnt ihr entweder poliert oder als Naturreis kaufen, also warum nicht mal regional Reis einkaufen?

Ebenso hat Afrika seine ganz eigene Reiskultur. Nördlich der Sahara wird zwar besonders viel mit Couscous und Bulgur gekocht, aber auch Reis zählt in den 54 Ländern Afrikas zu den Grundnahrungsmitteln. Der sogenannte „Oryza Glaberrima“ entwickelte sich dort 3500 Jahre lang ganz ohne den Einfluss asiatischer Sorten. Dementsprechend entstanden auch diverse Reisgerichte, die aus der afrikanischen Küche kaum wegzudenken sind. Besonders das westafrikanische Jollof beziehungsweise Benachin stellt ein essentielles Reisgericht der Region dar. Ähnlich wie Paella wird das Reisgericht in einem großen Topf zubereitet und beinhaltet neben dem traditionellen, afrikanischen Reis unter anderem Tomaten, Tomatenmark, Gemüse und Geflügel.

Sowohl Süd- als auch Nordamerika hat über die Jahre hinweg seine eigenen Reisgerichte hervorgebracht. Die kreolische Küche Louisianas beispielsweise besticht mit seinem, wahrscheinlich von der Paella abstammendem Jambalaya. Anders als bei spanischer Paella wird beim Jambalaya allerdings Langkornreis verwendet.

In Südamerika dominieren zwar als Beilage, ähnlich wie in Österreich, eher die Erdäpfel, nichtsdestotrotz gibt es aber auch hier diverse Reisgerichte, die zu den südamerikanischen Spezialitäten zählen: peruanisches „Aji de Gallina“, das in Küstenstädten (und Portugal) beliebte „Arroz con Mariscos“ und das in ganz Südamerika verbreitete „Arroz con Pollo“. Für diese Gerichte wird größtenteils Langkornreis verwendet.

90 % der weltweiten Reisernte werden allerdings Asien zugeschrieben. Entsprechend hoch ist auch der Konsum des Getreides: Der weltweite Spitzenreiter ist dabei übrigens Myanmar mit ganzen 206 kg pro Kopf und Jahr. Die größten Reisexporteure sind jedoch Thailand, Indien und Vietnam. Um Asien und die asiatische Küche so gut wie möglich zu repräsentieren, wird in diesem Text näher auf folgende Reissorten eingegangen: Basmatireis, Jasminreis, Sushireis und Klebreis.

Basmatireis: „Die Königin der Düfte“

„Königin der Düfte“ – So wird das Wort „Basmati“ direkt von Hindi ins Deutsche übersetzt. Kein Wunder, denn der Basmatireis ist ein intensiver und aromatischer Duftreis. Angebaut wird er meist im Gebirge, vorrangig in der Himalaya-Region und wird daher auch entsprechend oft in Indien verwendet. Nach der Zubereitung schmeckt er leicht süßlich und hat im Vergleich zu anderen Reissorten einen relativ starken Eigengeschmack. Prinzipiell passt Basmatireis sehr gut als Beilage zu stark gewürzten Speisen. Ein typisches Gericht, das mit Basmatireis zubereitet wird, ist zum Beispiel indisches Biryani. Mehr zum Thema Basmatireis erfährst du auch in unserem Kochkurs zum Thema Indische Gewürzküche.

Jasminreis: „Der thailändische Alleskönner“

Die Wiege des Jasminreises liegt im Nordosten Thailands, genauer gesagt in der Provinz Isaan. 2017 wurde der sogenannte “thai hom mali” sogar zum besten Reis der Welt gewählt, was ihm die höchste Qualitätsstufe von “AAAAA” einbrachte. Zusätzlich wird Jasminreis in Vietnam, Laos und sogar in Italien angebaut. Wie der Basmatireis und wie sein Name schon vermuten lässt, zählt auch Jasminreis zu den Duftreisen, weshalb er im Vergleich zu anderen Sorten ein intensiveres Aroma mitbringt. Bei der Zubereitung wird Jasminreis etwas weicher als Basmatireis, weshalb er sich zum Beispiel als Beilage wunderschön formen lässt. Aus diesem Grund passt der aromatische Langkornreis auch hervorragend zur thailändischen Küche. Er eignet sich für Currys oder auch für die Zubereitung von Khao Pad, gebratenem Thai-Reis, oder Khao Mok Gai, der thailändischen Variante des indischen Biryani. Kleiner Tipp für deinen nächsten Thailandurlaub: „Khao“ bedeutet Reis auf thailändisch, deshalb handelt es sich dabei immer um ein Reisgericht oder hängt irgendwie damit zusammen.

Sushireis: „Das japanische Korn“

Bei japanischem Sushi-Reis handelt es sich in der Regel um Unterarten von Rundkornreis, da dieser klebriger und stärkehaltiger als Langkornreis ist. Er gehört zur „Japonica“-Familie und wird in diversen Sorten angeboten: Koshihikari, Hinohikari, Hinemomochi oder Hitogochi sind Beispiele für japanischen Reis. Dass dieser allerdings nicht immer aus Japan stammen muss, beweist uns mal wieder Italien: „Selenio“ von Reishunger eignet sich ausgezeichnet für Sushi und muss dabei nicht extra aus Japan zu uns geschickt werden. Wer sich also mal an italienischem Sushi-Reis versuchen möchte, findet das außergewöhnliche Korn in unserem Onlineshop. Dort findest du zum Beispiel auch Premium Sushi-Reis der Sorte Koshihikari. Neben Sushi wird japanischer Reis in der Länderküche auch sonst gerne als Beilage gereicht. Mehr zum Thema Sushi und worauf du bei der Zubereitung von Sushi-Reis achten musst, lernst du bei „Sushi Tokyo Style“.

Klebreis: „Der thailändische Dämpfreis“

Bei Klebereis beziehungsweise Sticky Rice (khao niao) handelt es sich um eine bestimmte Reissorte, die auch für das gleichnamige Gericht verwendet wird. Es handelt sich dabei um einen Langkornreis, der vor allem in Nordosthailand, dem Isan, oder Laos traditionell mit den Händen gegessen wird. Der Reis wird zu kleinen Kugeln geformt und dann in die zugehörige Sauce gedippt. Damit er seine klebrige Konsistenz erhält, wird der Reis nicht, wie sonst für Reis typisch, gekocht, sondern gedämpft. Dafür eignen sich am besten die eigens vorgesehen Reisdämpfer aus Bambus, aber auch wer diese nicht besitzt, kann Reis dämpfen: Dafür wird Wasser in einen Topf gefüllt und der zuvor in Wasser eingeweichte Reis in ein Sieb gegeben. Dieses legst du in den Topf (Wasser und Sieb sollen sich nicht berühren), schließt den Deckel und der Reis wird gedämpft. Die wahrscheinlich bekannteste Verwendung für Klebereis ist der sogenannte „Mango Sticky Rice“, der mit Kokosmilch und Mango serviert wird. Aber nicht nur für süße Gerichte eignet er sich: Auch zu scharfen Papaya-Salat (Som Tum) wird meist Klebereis gereicht, da sich dieser sehr gut in die scharfe Sauce dippen lässt.

Koshihikare Amore Sushireis

Die 7 Reis-Todsünden

  1. Reis sollte auf keinen Fall neben sehr geruchsintensiven Lebensmitteln wie Kaffee, Tee oder Gewürzen gelagert werden, da er sehr leicht deren Geruch annehmen kann, was schlussendlich auch das Aroma beeinflusst.
  2. Know your rice! Die Reissorte ist bei der Zubereitung essentiell. Risotto aus Basmatireis? Jasminreis für Sushi? Wer die falschen Sorten verwendet, dem droht ein kleines Desaster in der Küche.
  3. Die Stäbchen sollten nie in den Reis gesteckt werden. Möchtest du diese kurz ablegen, gibt es dafür die eigens dafür vorgesehene Stäbchenbank. Steckst du deine Essstäbchen in den Reis, so erinnert das in Japan an ein Totenritual. Dort ist es nämlich ein Brauchtum, dass beim Tod eines Angehörigen eine Schale Reis zubereitet wird, in die dann senkrecht Stäbchen gesteckt werden.
  4. Nichts anbrennen lassen. Bei der Zubereitung von Reis sind besonders drei Dinge wichtig: Einerseits die Wassermenge und andererseits die Temperatur und die Garzeit. Zu wenig Wasser und eine zu hohe Temperatur enden oft in einer Katastrophe. Wem schon einmal Reis angebrannt ist, der weiß wie schwer der Topf danach zu reinigen ist. Die Wassermenge ist abhängig von der Reissorte und der späteren Verwendung. Bei der Temperatur gilt: Zuerst heiß aufkochen, dann die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren. Nicht vergessen: Deckel drauf, damit das Wasser nicht zu schnell verdunstet und der Reis im Wasserdampf fertig gart.
  5. Nicht Umrühren! Ein häufiger Fehler bei der Zubereitung von Reis ist das Umrühren. Aus Angst den Reis anbrennen zu lassen oder aus purer Ungeduld entsteht häufig der Fehler, dass Reis umgerührt wird. Wichtig: Deckel drauf, Hitze reduzieren und geduldig sein. So gelingt der beste Reis. Keine Regel ohne Ausnahme: Beim Risotto kochen ist es natürlich wichtig umzurühren.
  6. Auch wichtig: In fast allen Fällen sollte der Reis zuerst gewaschen werden. Das entfernt Verunreinigungen und schwemmt überflüssige Stärke heraus. Gerade wenn du vermeiden möchtest, dass der Reis zu sehr klebt, solltest du ihn zuerst waschen, da so der bei der Produktion und beim Polieren entstandener Staub abgewaschen wird. Ausnahme: Klebereis wird nicht gewaschen, sondern in Wasser eingeweicht und auch Risottoreis wird nicht gewaschen.
  7. Kochbeutelreis: kein Kommentar 😉

Weitere Reisprodukte

Dass Reis in seiner Urform eines der beliebtesten Lebensmittel der Welt ist, ist wohl nichts Neues, doch was kann sonst aus Reis hergestellt werden? Neben Reisessig, Reispapier und Reisnudeln, wird das Korn auch zu diversen anderen Produkten weiterverarbeitet. Reismehl zum Beispiel spielt eine tragende Rolle in der vietnamesischen oder japanischen Küche. Klebereismehl wird zum Beispiel für die beliebten Mochi, also kleine, japanische Reisküchlein verwendet. Außerdem kannst du bei einer Gluten-Unverträglichkeit das Weizenmehl mit Reismehl ersetzen.

Ein weiteres besonders spannendes Produkt auf Reisbasis ist die Reis Miso. Während Misopaste typischerweise aus Soja gewonnen wird, steht hier der Reis im Mittelpunkt. Sie ist mild-würzig und eignet sich besonders gut als universelles Würzmittel in der japanischen Küche. In unserem Shop findest du ausgewählte Bio-Sorten von Schwarzwald, Mimiferments und Clearspring Miso.