Algen

Dass der Trend um Speisealgen inzwischen in Europa angekommen ist, ist nicht verwunderlich, denn sie schmecken nicht nur hervorragend, sondern sind auch noch ausgesprochen gesund. Selbst ohne direkten Zugang zum Meer sind die Nährstofflieferanten der asiatischen Küche in getrockneter Form in Österreich erhältlich. Doch Alge ist nicht gleich Alge, denn verschiedene Gerichte verlangen nach verschiedenen Sorten. Hier erfährst du welche Algen du für Sushi, Dashi und Co. verwendest und was das Superfood sonst noch alles kann.

Im europäischen Raum ist Nori die wahrscheinlich bekannteste Sorte unter den Speisealgen. Ihre Popularität verdankt sie dem Hype rund um Sushi und die japanische Küche. Aber nicht nur heute liegt die Nori-Alge voll im Trend. Schon im Jahre 701 n. Chr. listete der Taiho-Kodex die Nori-Alge unter den 30 Arten von Meeresprodukten, die als jährliche Steuer an den Kaiser zu entrichten waren. Von circa 800-1200 n. Chr. war Nori sogar nur dem Adel vorbehalten. Im Jahre 1717 begann die Kultivierung der Alge, da aufgrund der stetig steigenden Population auch die Wasserverschmutzung zunahm und damit das natürliche Vorkommen zurückging.

Heute werden sie besonders an den japanischen und koreanischen Küsten kultiviert, aber auch Spanien gilt als wichtiges Anbaugebiet der dunkelgrünen Speisealgen. Bei den für Nori verwendeten Algen handelt es sich um Rotalgen, genauer gesagt um die Gattungen Porphyra und Pyropia. In der Form, in der sie bei uns in den Asia-Shops erhältlich sind, wurden die Algen zuvor gepresst, getrocknet und oft geröstet. Verwendung finden sie einerseits bei der Herstellung von Sushi, andererseits aber auch bei der Zubereitung von Ramen oder zum Garnieren von Nudeln, Reis und Salaten.

An den Küsten Japans, Chinas und Koreas kann ein weiterer Vertreter der beliebten Speisealgen gefunden werden. Wakame gehört zur Gattung der Braunalgen und kann sowohl roh als auch gegart zubereitet werden. Sie wird bis zu einem Meter hoch und kann sogar mitsamt den Wurzeln, den sogenannten Mekabu, verspeist werden.

Da die Algen bei uns nur in getrockneter Form erhältlich sind, müssen sie vor dem Verzehr erst vorbereitet werden. Zuerst werden die Algen ins Wasser gelegt, bis sich ihr Volumen vervielfacht hat. Danach drückt man sie einfach mit den Händen aus. Wer die Algen in Salat verwenden möchte, kann sie auch einfach 10 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen. Zur weiteren Verarbeitung bietet es sich an die Algen in Gerichten wie Suppe oder Salat zu integrieren. Sie ist zum Beispiel ein wichtiger Bestandteil der japanischen Miso-Suppe. Als Salat eignet sich Wakame mit einem frischen Dressing aus Limettensaft, Ingwer, Knoblauch, Korianderblättern, Sesam und Essig. Aber auch in Kombination mit Gurken und Blattsalat verleiht Wakame dem Gericht den letzten Schliff.

Die Kombu-Alge wächst am Meeresgrund in wilden, kalten Gewässern. Meist stammt sie aus Hokkaido, der nördlichsten japanischen Insel. Aber auch in Frankreich und Spanien wird die Speisealge erfolgreich kultiviert. An der Atlantikküste Nordwestspaniens wird die Kombu-Alge zum Beispiel bereits seit über 20 Jahren geerntet und zum Beispiel unter der Bio-Marke Algamar vertrieben. Die dortige Atlantikküste gilt als eine der saubersten Küsten Galiciens.

In Deutschland darf Kombu aufgrund des sehr hohen Jodgehalts nicht als Lebensmittel verkauft werden. Als Grund werden Bedenken um dessen Auswirkung auf die Schilddrüse genannt. Dort wird das Superfood meist als Badezusatz deklariert, denn auch dafür eignet es sich dank seiner desinfizierenden Wirkung hervorragend. Sogar die Kosmetik- und Pharmaindustrie beschäftigt sich bereits seit einiger Zeit mit den besonderen Wirkstoffen der Meeresalge. Zu Hause genießt du dein Kombu-Bad ganz einfach, indem du 30 g der Algen für ungefähr drei Minuten in heißem Badewasser einweichen lässt und anschließend für 15-20 Minuten in der Wanne entspannst.

In der Küche wird die Kombu-Alge dank ihres intensiven Aromas größtenteils zum Würzen von Speisen eingesetzt. In der japanischen Küche ist sie zum Beispiel neben Bonitoflocken für die Zubereitung von Dashi unverzichtbar. Aber auch frittiert oder pulverisiert findet Kombu in der Küche Verwendung.
Kleiner Geheimtipp: Um deinem Sushi eine unverwechselbare Geschmacksnote zu verleihen, kann ein kleines Stück Kombu gemeinsam mit dem Sushi-Reis gekocht werden.