Miso

Ein Geheimnis der japanischen Küche

Wer noch nie Miso-Paste probiert hat, sollte dies definitiv so schnell wie möglich nachholen, denn die würzige Paste sorgt für eine Geschmacksexplosion sondergleichen. Sie bringt ein herrliches Umami-Aroma in deine Küche, auf das du so schnell nicht mehr verzichten wollen wirst, denn nicht nur in der gleichnamigen Suppe sorgt sie für Würze. Hier erfährst du, worauf du beim Kochen mit Miso achten musst und wie du bei einer Auswahl aus mehr als 1.000 verschiedenen Sorten den Überblick behältst.

Was ist Miso und woher kommt das intensive Aroma?

Miso ist eine Würzpaste, die ihren Ursprung vermutlich in China oder Korea hat, heute aber besonders in der japanischen Küche beliebt ist. Hergestellt wird die Paste typischerweise aus Sojabohnen, Getreide und Salz. Die genaue Zusammenstellung der Zutaten variiert allerdings sehr stark. Als Getreide kann zum Beispiel Weizen oder Reis gewählt werden. Es gibt aber auch Misopasten, die mit Gerste hergestellt werden oder bei denen ganz auf Getreide verzichtet wird.

Für die traditionelle Herstellung werden gedämpfte Sojabohnen mit gedämpftem Getreide vergoren. Dieser Vorgang passiert in, mit Steinen beschwerten, Holzfässern. Zum Gären wird die Wirkung von Koji-Schimmelpilzen genutzt.

Die Dauer der Gärung variiert von wenigen Wochen, bis hin zu mehreren Jahren, was natürlich einen enormen Einfluss auf den Geschmack der Paste hat. Je länger der Gärungsprozess dauert, desto komplexer ist auch das Aroma, das sich dabei entwickelt.

Heutzutage haben sich die Grundzutaten nicht wirklich verändert, die Gärung in traditionellen Holzfässern ist allerdings nur noch selten anzutreffen, da das gesamte Gewerbe mit steigendem Bedarf industrialisiert wurde.

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Weiß, gelb oder rot, wo liegt der Unterschied?

Die häufigste Unterteilung von Miso sieht wie folgt aus:

  • „Shiromiso“ – Weiße Miso
  • „Shinshumiso“ – Gelbe Miso
  • „Akamiso“ – Rote Miso

Shiromiso weist eine sehr helle Farbe auf. Geschmacklich ist sie die Mildeste, da sie meist den kürzesten Fermentationsprozess aufweist. Auch ihr Salzgehalt ist etwas niedriger als bei den meisten anderen Sorten. Shinshumiso ist ebenfalls eher mild, dennoch ein wenig länger fermentiert, als die weiße Misopaste. Ihre Farbe variiert zwischen gelben und hellbraunen Tönen. Akamiso ist die mit Abstand intensivste und komplexeste Variante der drei genannten Vertreter. Sie ist nicht nur salziger, sondern wird typischerweise auch weitaus länger gegärt. Ihre Färbung reicht von rötlich bis Dunkelbraun.

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Miso aus Europa

Herausragende und vielfältige Sorten findest du zum Beispiel beim Berliner Label Mimi Ferments. Ihr Schöpfer Markus Shimizu wurde selbst in Tokyo geboren, wo er die ersten acht Jahre seines Lebens verbrachte. Er hegt eine Passion für fermentierte Lebensmittel wie Miso und Sojasauce und produziert und verkauft diese direkt in Berlin (oder im ConFusion Online-Shop). Auch die Bio-Pasten von Schwarzwald Miso dürfen an dieser Stelle keinesfalls vergessen werden. Die Reis oder Soja Misopaste wird im Schwarzwald in ökologischer Landwirtschaft hergestellt, hat einen hohen Eiweißgehalt und ist vegan. Sie reift langsam im Laufe der Jahreszeiten auf einer Hochebene am Rande des Schwarzwaldes. Aber auch in Österreich werden hochwertige Misopasten hergestellt. Luvi Fermente stellt neben klassischen Misopasten auch Miso aus Mohn, Kürbiskernen oder Cashews her.  – Probier doch mal eine regionale Version der japanischen Würzpaste.

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Suppe, Suppe, Suppe!

Neben der berühmten Misosuppe kannst du die Paste auch für Dressings oder Marinaden nutzen. Dennoch ist die Misosuppe wohl die Königin unter den Suppen. Willst du zu Hause deine eigene Misosuppe zubereiten, dann pass jetzt gut auf: Der Hauptgeschmacksgeber der Suppe ist Dashi-Brühe. In diese wird nach und nach etwas Miso eingerührt, um dem Gericht seinen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. Als Suppeneinlage kannst du zum Beispiel Tofu, Wakame und Frühlingszwiebel servieren. Falls du mehr über die Zubereitung der perfekten Miso-Suppe erfahren und zusätzlich noch lernen möchtest, wie du dein eigenes Sushi zubereitest, melde dich doch zu unserem Kurs zum Thema „Sushi Tokyo Style“ an.

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Zusammenfassung

  • Miso ist eine vielseitige Würzpaste aus, Sojabohnen, Salz und weiteren Zutaten.
  • Es gibt unzählige verschiedene Misopasten, was sehr verwirrend sein kann. Als Grunsatz gilt: je dünkler umso würziger und intensiver.
  • Viele Misopasten werden auch schon in Europa in guter Qualität produziert.
  • Misopaste eignet sich nicht nur für die Misosuppe, sondern auch für viele andere Rezepte und als allgemeine Würzpaste.

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