Katsuobushi 鰹節

Bei Katsuobushi also „tanzenden Flocken“, wie sie in Japan genannt werden, handelt es sich um feine Bonitoflocken, die, wie der Name bereits vermuten lässt, vom Bonito, einem Verwandten des Thunfischs, stammen. Bis sie auf unseren Tellern landen, haben die Bonitoflocken jedoch schon einiges erlebt: Geräuchert, getrocknet und gehobelt, führt sie ihre Reise erst nach einigen Wochen in die Küchen dieser Welt. Dort spielen sie gerade in Japan, bei der Zubereitung von Dashi-Brühe eine tragende Rolle. Aber auch sonst werden Bonitoflocken zum Würzen von Speisen verwendet, da sie als natürlicher Geschmacksverstärker gelten.

Die tanzenden Flocken verdanken ihren Namen einer ganz besonderen Eigenschaft: Streut man sie auf heiße Gerichte, beginnen sie tatsächlich zu tanzen. Der Dampf der Speisen sorgt nämlich dafür, dass sich die getrockneten Flocken wie von selbst bewegen, was eben viele an einen Tanz erinnert.

Ursprünglich stammen die Bonitoflocken vom gleichnamigen Fisch. Beim Bonito handelt es sich um einen Verwandten des Thunfischs, der bis zu 20 kg schwer und einen Meter lang werden kann.

Wenn du Katsuobushi kaufen willst, solltest du auf die Qualität achten. Hochwertiger Katsuobushi sollte eine tiefe Farbe und ein intensives Aroma haben. Nach dem Öffnen sollte Katsuobushi im Kühlschrank aufbewahrt werden, um die Haltbarkeit zu verlängern. Katsuobushi im Ganzen kann auch in kleinen Stücken eingefroren werden, um die Haltbarkeit weiter zu verlängern.

Katsuobushi ist nicht nur köstlich, sondern gilt auch als gesund. Es enthält viele wertvolle Nährstoffe wie Proteine, Omega-3-Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Katsuobushi ist auch reich an Glutaminsäure, die für den Umami-Geschmack verantwortlich ist. Umami ist einer der fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen und wird oft als der “fünfte Geschmack” bezeichnet.

Die Produktion von Katsuobushi ist ein aufwendiger Prozess, der viel Zeit, Geduld und Erfahrung erfordert. Für die Herstellung wird der Bonito zuerst filetiert, anschließend gekocht und dann die Gräten per Hand entfernt. Im Anschluss folgt die Trockenphase. Dabei wird der Fisch bis zu zwei Wochen lang täglich immer wieder geräuchert und getrocknet, um den Wasseranteil von 70% auf 25% zu reduzieren. Danach wird er für mehrere Tage in der Sonne getrocknet und anschließend mit einem Pilz (Aspergillus repens oder Aspergillus ruber) fermentiert.

Als letzter Schritt wird der Fisch mit einem speziellen Hobel zu feinen Flocken verarbeitet, die ähnlich aussehen wie Holzspäne. In dieser Form landen die Bonitoflocken letztendlich meist auch im Handel. Teilweise sind auch ganze Katsuobushi-Blöcke erhältlich, welche selbst gehobelt werden können.

Der aufwändige Herstellungsprozess der Bonitoflocken erzeugt ein unglaublich intensives Umami-Aroma, welches Katsuobushi zu einem der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche macht.

Bonitoflocken zählen zu den Grundzutaten der traditionellen japanischen Küche und gelten als natürlicher Geschmacksverstärker, der das besondere Umami-Aroma vieler japanischer Speisen hervorruft. Besonders bei der Herstellung von Dashi sind sie neben Kombu ein Hauptelement, das der Brühe ihren außergewöhnlichen Geschmack verleiht. Bei der Zubereitung von Dashi lässt du die Flocken für kurze Zeit in der Brühe ziehen und siebst sie danach einfach wieder ab. So dienen sie als natürlicher Geschmacksgeber. In unserem „Sushi Tokyo Style Kurs“ lernst du, wie du deinen eigenen Dashi auch ganz einfach zu Hause herstellen kannst und welche Gerichte du in späterer Folge damit herstellen kannst. Neben Dashsi sind Katsuobushi außerdem ein wichtiger Bestandteil von japanischen Ponzu-Saucen.

Neben Dashi werden die Bonitoflocken allerdings auch zum Würzen diverser Speisen verwendet und meist beim Anrichten über das heiße Gericht gestreut. Soba oder Udon-Nudeln mit Tofu und Ingwer harmonieren z.B. hervorragend mit den getrockneten Fischflocken. Die bekanntesten Gerichte bei denen Katsuobushi als Topping verwendet werden sind Okonomiyaki und Takoyaki. Bei beiden Gerichten tanzen die Flocken auf den heißen Speisen und bieten somit auch noch einen Show-Effekt.

Für Dashi ist es wichtig besondrs hochwertige Bonitoflocken zu verwenden. Das Umami Armoma soll aus den Katsuobushi extrahiert werden und so bei allen Gerichten den Geschmack intensivieren. Dashi dient daher grundsätzlich immer als eine Art Geschmacksverstärker und soll nicht klar herauszuschmecken sein.

Für Dashi eignen sich daher sowohl dünne (Usukezuri) als auch dicke (Atsukezuri) Bonitoflocken. Dünne Katsuobushi sollten stets nur kurz ziehen, während dicke Bonitoflocken auch über Nacht im kalten Wasser ziehen können, um Dashi oder Saucen herzustellen.

Wie viele andere japanische Zutaten haben längst auch Bonitoflocken ihren Weg in die moderne, gehobene Küche gefunden. Einerseits wird Dashi auch vielseitig verwendet, um den Geschmack von ganzen Gerichten oder Saucen zu intensivieren. Andererseits bieten sich dünn gehobelte Katsuobushi auch als kreatives Topping von vielen Gerichten an. So lassen sich Klassiker wie Carpaccio oder Blutwurst zu einem modernen Gericht verwandeln und bringen neue Geschmackserlebnisse auf den Teller.

Auch bei der Zubereitung von Dashi selbst finden Bonitoflocken immer neue und kreative Einsatzgebiete. So sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt und es lassen sich zum Beispiel auch ein Buttermilch-Dashi oder ein Tomaten-Dashi herstellen.

Vegane Dashi-Kreationen lassen sich alternativ leicht aus getrockneten Shiitake-Pilzen, Kombu-Algen und allen möglichen Gemüseresten herstellen.